mercoledì 9 novembre 2011

Torta di pere e roquefort

Gunther ma perché non pubblichi più ricette? Non mangi più? Mangio mangio tranquilli. Mi scuso con tutti e colgo l'occasione di ringraziare i 15.000 visitatori del mese di Ottobre, per essere un blog non aggiornato e trascurato è un buon risultato.

In cucina in questo periodo non ho molto tempo da dedicarci e quindi vado alla ricerche di ricette da fare in modo veloce ma che mi facciano fare una bella figura, cosi se ho ospiti me la cavo con poco.

Veniamo alla ricetta di oggi, ricetta banale, per nulla originale

Torta di pere e roquefort
Per la pasta brisee per torte salate: 250 g di farina, 125 g di burro, acqua 75 ml più o meno a secondo di quello che accoglie la farina. Se non fate in tempo e avete fretta, potete anche prendere una pasta già pronta magari una della Migros, se siete in Svizzera c'è anche la pasta Leger Brisèe con un 30% di calorie in meno, ma se volete proprio ridurre le calorie allora potete sostituire la pasta base con dei fogli di pasta brick, 4 dovrebbero essere sufficiente, no quelli non li faccio, gli compro già pronti al super, si chiamano Malsouka dell' azienda tunisina Elgamra. In alternativa a me piace molto quella di Gambetto la pasta brisèe integrale.

Per il ripieno:
- 5/6 pere kaiser o quello che vi piacciono da cuocere in acqua e zucchero (io non lo dico ma in mancanza si possono usare delle pere cotte in barattolo come le Halbe Birne Migros 2 confezioni),
- 250 g di ricotta di pecora meglio ma anche di latte vaccino,
- 150 g di roquefort o gorgonzola stagionato che sia un formaggio erborinato,
- 20 g di noccioline
- 3 uova
- 1 creme fraiche da 150 g oppure delle panna (io ci aggiungo della ricotta al posto della panna)

Procedimento:

- Preparate le pere , sbucciatele, dividetele in due, togliere la parta centrale e cuocerle coperte di acqua e 70 zucchero e qualche buccia di limone solo la parte gialla (se utilizzate quelle in barattolo saltate questo passaggio).
- Preparate la brisè come fate di solito e mettetela in frigorifero coperta da un foglio di carta per alimenti
- Dopo un ora, prendete la pasta stenderla con un mattarello, cuocerla in bianco per 10 minuti a 170°.
- Scolate le pere, raffreddarle e tagliarle a strisce.
- Schiacciate con una forchetta la ricotta fino a renderla come una crema (la panna se la utilizzate), aggiungere le uova, passate le nocciole al mixer qualche secondo e aggiugetele all'impasto, regolate di sale e pepe (se è troppo duro l'impasto aggiungete qualche cucchiaio di latte).
- Versate il composto sopra la pasta precotta , disponete sopra le pere cotte sgocciolate e fredde e fate a dadini il formaggio erborinato.
- Mettete in forno caldo a 150° per 35 minuti


Prezzo a persona: 1 € - 1,5 €  - max 2 FF

Calorie a porzione  12 p :  350 ( proteine 12 g, grassi 19 g, carboidrati 35 g , fibre 6,5 g )

Calorie /100 g:158 (proteine 5 g, grassi 8 g, carboidrati 16 g , fibre 3 g )

Considerazioni sulla torta: non è light neanche un po', è un peccato di gola, ho fatto qualche sbaglio, ho perso la mano non cucinando da qualche tempo, per esempio ho messo troppo roquefort sopra la torta non bene perchè non premia il risultato visivo e per un blog è fondamentale, quindi la prossima volta lo metterò un po' nell'impasto ricotta e solo un po' sopra. Si presta per essere abbinata con una insalata di misticanza.


Per saperne di più sulla Pera: questa ricetta non è il migliore modo per mangiare le pere ( fate quello che Gunther dice non quello che Gunther fà ), meglio mangiarle crude hanno un discreto quantitativo di vitamina C, vitamina K e sopratutto sono ricche di fibra, importante sia per la regolarizzazione del transito intestinale, che in una dieta speciale per la prevenzione delle malattie cardio vascolari. Mi raccomando la maggior parte sono fibre insolubili e sono presenti più nella buccia che nella polpa!
In merito alla sua ricchezza di antiossidanti, bisogna dire che la Pera contiene diversi composti fenolici. Gli antiossidanti sembrano giocare un ruolo importante nella prevenzione di alcune patologie, tuttavia non c'è ancora stato un' indicazione sulla quantità giornaliera, il loro ruolo riconosciuto riguarda in particolare alcuni tipi di cancro e malattie cardiovascolari, in qualsiasi caso tenete presente d' inserirla nelle 5 porzioni di frutta e verdura giornaliera. Nella pera questi composti fenolici, flavonoidi e acidi fenolici sono presenti soprattutto nella buccia e nella polpa solo in piccole quantità.

domenica 31 luglio 2011

Dolci light : Albicocche alla crema di ricotta, buccia di limone e frutti di bosco

Da quanto tempo non pubblico una ricetta, ora che tutti chiudono i blog per le vacanze io lo apro, non è molto furbo lo so, ma per me cucinare è sopratutto divertimento e tempo libero, fare il blogger non è mica il mio lavoro. Molte delle email  che ricevo dai miei lettori di papille mi richiedono dessert light, è molto difficile è un po' come chiedere di fare una pasta senza carboidrati. Non ho una vera e propria soluzione alla vostra domanda ma sicuramente se mettete la frutta è questa è il 50% della ricetta è sicuramente un dolce più leggero.

La grande difficoltà per questo dolce, che è di una semplicità inaudita, è trovare le albicocche giuste, forse pochi sano che qui in Svizzera solo a Luglio anzi oltre la metà di Luglio maturano le albicocche del Vallese, quelle che ci sono prima o vengono dalla Spagna o vengono dall' Italia, mentre quelle Svizzere del Vallese sono mature quando già ormai in Italia non si trovano più e sono per noi il frutto dell'estate, la varietà più nota è Luizet, ma io preferisco la Goldrich, se andante in auto a Martigny, verso Ginevra, trovate lungo la strada diversi contadini che le vendono, alcuni sostengono che le migliori sono nella zona di Fay, io più semplicemente le compro al mercato. Per chi vuole saperne di più Valais Terroir Apricot , Valais communityAlbicocche del Vallese



Tranquilli non vi tedio con una ricetta tipica, nelle foto vi faccio vedere dove faccio la spesa per fare la ricetta appena sopra il mio venditore di formaggio e di ricotta fatta direttamente da lui, mnetre la ricotta sarda meno prosaicamente l'acquisto al supermercato, ecco qui il mio dolce di albicocche light con crema di ricotta, buccia di limone grattugiata e frutti di bosco anzi frutta candita, perchè non li ho messi? Qualcuno dei miei quattro figli se li è mangiati, a casa mia li avevo messi nel kirsch nel frigo a macerare e invece non li ho più trovati, potete metterci lamponi, mirtilli o fragoline di bosco, io la domenica dove li compro?

Albicocche alla crema di ricotta, buccia di limone e frutti di bosco
Ingredienti: 8 albicocche mature e ben ferme (albiccocche del Vallese (in CH), del Drome (in Francia) o della Valle Venosta in Italia), 400/500 g di ricotta sarda o di pecora, 60 g di zucchero a velo vanigliato, qualche goccia di estratto di mandorla amara oppure dell'aroma per dolci alle mandorle, 100 g di frutti di bosco, liquore ai frutti di bosco io in casa avevo il kirsch ma anche il cassis va bene, 2 limoni, qualche foglia di menta.

- Lavate i frutti di bosco e metterli a macerare con un cucchiaio di zucchero e un po' di liquore.
- In un piatto o in robot da cucina lavorate la ricotta a crema, aggiungete estratto di mandorle, lo zucchero vanigliato fino ad avere la consistenza di una crema (se non siete a dieta potete aggiungere della panna montata bastano 100g di panna liquida montata) e qualche frutto di bosco o frutta candita sgocciolata dal liquore molto bene .
- Lavate, dividete in due le albicocche e togliete il nocciolo.
- Se siete raffinati adoperate una sacca a poche io ho usato due cucchiai riempite le albicocche.
- Decorate con i frutti di bosco (o frutta candita) sopra, foglioline di menta e bucce di limone.
- Potete tenerle in frigorifero prima di servirle.

Prezzo a persona: 2 €
Calorie a porzione * : 152 ( proteine 6,6 g, grassi 6,7 g, carboidrati 17 g , fibre 2 g )
Calorie /100 g:115 (proteine 5 g, grassi 5,2 g, carboidrati 1,6 g , fibre 1,2 g )

Ritengo che due meta albicocche siano uno buona porzione per il dessert, notate che nonostante ci sia la ricotta l'apporto dei grassi è molto basso.

domenica 27 marzo 2011

Flan di zucchine speziato con insalata finocchio, indivia e ravanello

È arrivata la primavera anche a casa mia in questa specie di landa nordica mediterranea anche se le vette sono ancora innevate. come ho fatto? Sono andato dal fiorista dietro l'angolo, ho barato un po' volevo una nota di colore, non che a casa mia manchi come noterete ma una casa deve dare anche idea della personalità (fusa) di chi la abita.


Una delle domande che mi arrivato più frequenti è come fare a raggiungere le famose 5 porzioni di frutta e verdura, più che a parole allora è bene che faccia degli esempi pratici, come questo secondo piatto, sono dei flan di zucchine speziato (mia ricetta riciclo del 2007) accompaganto con un insalata di verdure ancora più invernali che primaverili ma che senza volerlo sono più di due porzioni di verdure, se poi la fate seguire da una macedonia sono gia dalle 3 alle 4 porzioni di frutta e verdura in un pasto solo. Non c'è una regola ,se non un po' di creatività e fantasia in cucina credo sia un aiuto, anche senza scomodare un grande chef.



Flan di Zucchine speziato

Ingredienti: tre o quattro zucchine piccole, 4 uova, 50 gr di ricotta, 100 ml di latte parzialmente scremato, 1 cucchiaio di cumino in polvere, sale e pepe.
Preparazione: Pelate e grattugiate le zucchine con grattugia verdure, salate un po’ e lasciate perdere acqua di vegetazione. In alternativa potete passarle in una padella per qualche minuto con un uno o due cucchiai d'olio di oliva extravergine, specie se non sono zucchine novelle e contengono molta acqua. Mescolate in una insalatiera, le uova con la ricotta, il latte, il cumino sale e pepe secondo il proprio gusto e formate una crema (io aggiungo anche delle erbe aromatiche a secondo di quelle che ho in casa). Strizzate le zucchine con un canovaccio e aggiungete al composto preparato precedentemente e mescolate di nuovo. Se non vi piace il cumino mettete qualche altre spezie. Suddividete il composto in 4 o 6 formine da flan o adoperate le formine di silicone ne vengono fuori come a me 8 , ne mettete due per piatto, mettete in forno a 180° per venti minuti. Servite i flan tiepidi sul letto d'insalata, sale e olio e portate in tavola.
Prezzo a persona: 1€ Calorie a porzione (4) : 152 ( proteine 13,7 g, grassi 8,5 g, carboidrati 7,2 g , fibre 1,6 g ) calorie /100 g: 67 (proteine 6 g, grassi 3,7 g, carboidrati 3,2 g , fibre 0,7 g )
Insalata di finocchio, indivia, ravanello:
Ingredienti: 1 finocchio intero, 2 ciuffi di indivia belga, qualche ravanello, qualche gheriglio di noce spezzettata, olio di oliva extravergine, sale e pepe.
Preparazione: tagliate a fettine sottili il finocchio,l'indivia e il rapanello, condite con olio sale e pepe a chi piace anche qualche goccia di limone.

Per sapere di più : Il finocchio è particolarmente ricco di fitoestrogeni naturali , una classe di composti che mimano l'attività ormonale, non sono come gli estrogeni veri e propri, ma non sono nè tossici e nè dannosi . Quando scende la produzione di ormoni, come è il caso della menopausa, il consumo di cibi ricchi di fitoestrogeni possono allleviare gli svantaggi tipici di questo periodo. Molte piante, come la l'angelica e il sedano contengono fitoestrogeni. Per precisione bisogna indicare anche che hanno un azione riequilibrante sia come abbiamo detto nel caso della carenza di estrogeni che in eccessi di estrogeni come la sindrome premestruale . Tutte queste erbe ricche si firtoestrogeni hanno anche una leggera azione vascolare utile per alleviare quei sintomi da menopausa come le vampate di calore e i sudori notturni.

NDR molto divertente ho confuso "indivia/ invidia" ci ho riso tutto il pomeriggio, ditemelo sempre quando sbaglio, in 4 anni di errori in italiano ne ho fatti tanti, è che pensavo di migliorare con il tempo!!



martedì 1 marzo 2011

Timballo di carciofi in salsa all'arneis


Tempo di carciofi, questa è una mia vecchi ricetta me la tengo proprio per il periodo dei carciofi ora li trovo al mercato ne vendono a dozzine come le rose, mi raccomando carciofi con le spine, la mia prima esperienza con il silicone.


Timballo di carciofi in salsa all'Arneis

per 16 timballi : 5 carciofi, 4 cucchiai di olio di oliva per stufare i carciofi, 40 g di parmigiano reggiano

Per la besciamella: 1 litro di latte, 120 g di farina, 100 di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Salsa: 1 bottiglia di Arneis (vino piemontese, potete sostituirlo con del Riesling Alto Adige), 100 g di tonno in scatola, qualche cappero, 4 filetti di acciuga, 400 dl di panna, buccia grattuggiata di un limone, sale e pepe rosa

- Pulite i carciofi, e affettateli in modo sottile
- Mettete l'olio in una padella e fate scaldare i carciofi fino a farli diventare non cotti ma teneri
- Una volta teneri aspettate che si raffreddino un po' e tritateli nel mixer (io metto un po' di prezzemolo).
- Preparate la besciamella come al solito con gli ingredienti indicati e poi incorporatevi il mix dei carciofi, aggiungete il parmigiano grattuggiato o grana, aggiustate di sale e pepe.
- Se vi sembra troppo liquida aggiungete un uovo.
- Versate il composto nel sformati del silicone, sopra spoleverizzatelo con un po di pamigiano fate cuocere in forno a bagnomaria a 200° almeno per venti minuti ma meglio 30 minuti.

- Intanto preparate la salsa mettete nel mix il vino, il tonno, capperi e acciughe, mettere il liquido in una pentola sul fuoco e fatelo ridurre per almeno dieci minuti, filtratelo, aggiungete la panna e fate ridurre ancora una decina di minuti aggiustate di sale e pepe.
- Mettete al centro del piatto il timballo di carciofi e versate la salsa e grattuggiate la buccia del limone sopra.
- Spesso il timballo lo uso per accompagnare del pesce al sale tipo orata ma senza la salsa.


Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione : 155 ( proteine 5,08 g, grassi 10,5 g, carboidrati 11,62 g , fibre 2,6)
Kcal /100g. : 138 ( proteine 4,5 g, grassi 9,3 g, carboidrati 10,4 g , fibre 2,3
Ho utilizzato il vino Arneis un vino Doc piemontese perchè è un ottimo vino bianco secco, è stata una piacevole scoperta di qualche anno fà durante un giro in piemonte, da quello nota piacevolmente acida alla salsa senza coprire il gusto delicato del timballo di carciofi.

Il risultato non è stato esaltante con silicone, ma è comodo perchè evita di imburrare e mettere il pangrattato agli stampini che adoperavo prima, ma non mi fa quella bella crosticina che mi faceva prima. Attenzione a togliere i timballi dal silicone sono delicati è meglio farli da freddi.
Mi spiace non ho fatto in tempo a preparare il piatto da vedere, avevo promesso una ricetta al mese e l'ho mantenuta, aggiungerò qualcosa i prossimi giorni.

Per saperne di più :

Perché mangiare i carciofi?
Perché sono ricchi di polifenoli. Dopo i i fagioli rossi e cavoletti di Bruxelles è la verdura che ne contiene in numero maggiore.

Quali sono i polifenoli contenuti? Cinarina e Luteolina.
La cinarina utilizzata in preparazioni farmaceutiche perché stimola la secrezione della bile e migliorare la digestione.
Luteolina, secondo studi in corso potrebbe inibire la sintesi del colesterolo cattivo e migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni, potrebbe così indirettamente contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Qual è il modo migliore per mangiarli?
A crudo accompagnati con una vinaigrette, sono ideali il Carciofo Spinoso Sardo o il Carciofo Spinoso d'Alberga, il consiglio è quello di acquistarli freschi la stagionalità è l'inverno, mettetili nell'acqua come dei fiori. I prodotti invece in conserva o surgelati non sono male ma da consumare ogni tanto perchè i carciofi sott'olio hanno un contenuto calorico elevato, anche se buoni perdono parte delle proprietà nutrizionali, i carciofi pronti surgelati invece secondo me perdono parte della loro palabilità, non riesco più a trovare il loro gusto.

Quali sono gli effetti degli antiossidanti sulla cucina il carciofo?
Gli antiossidanti fenolici sono solubili nell’acqua, quindi cotture prolungate hanno lo svantaggio di disperderli nell'acqua e quindi si perdono le qualità nutrizionali. Se si mangiano crudi vanno tagliati molto sottilmente, mentre la migliore cottura è a vapore, che permette di conservare almeno parte delle qualità nutrizionali (io con la mia ricetta non sono un buon esempio, fate quello che il blogger dice non quello che il blogger fà!!), giuro la prossima volta li cuocio al vapore.

Si possono corservare?
No, i Carciofi si ossidano facilmente, quindi vanno consumati abbastanza in fretta, in quanto l'ossidazione fa perdere il valore nutritivo dei carciofi. Ciò è evidente dalla comparsa di colore verde o marrone mentre si puliscono. Mi raccomando non acquistate carciofi macchiati, non sono freschi. Mentre gli state pulendo per evitare ossidazione si possono immergere i carciofi in acqua acidulata con limone . Una volta cotti, i carciofi vanno mangiati nel gito di poche ore al massimo in 24 ore perché la cottura non è sufficiente a inibire l'azione degli enzimi di ossidazione e diventano amari, è buona norma una volta cotti tenerli coperti fino al consumo.


Quindi anche se cotto come vedete rispetto alla carota conserva parte dei suoi principi nutritivi.

domenica 2 gennaio 2011

High Tea : Borekas di formaggio (Gerusalemme Borekas), Borekas di Salmone (Gunther Borekas)

Buon Anno 2011 a tutti e buon decennio, continua il nostro High Tea dopo il te e la ciambella profumata agli agrumi, ci si avvicina verso la cena con un bell'aperitivo di spumante e le borekas o bourekas come meglio preferite

La mia versione di borekas al formaggio è la versione che ho avuto il piacere di conoscere a Gerusalemme, nei miei anni di vagabondaggio in Medio Oriente, viene servito come antipasto oppure come rompidigiuno, nei paesi arabi la forma indica il ripieno attorcigliato agli spinaci, triangolare di formaggio, quadrato per le patate.

La mia versione invece di Borekas al salmone nasce dalla disperazione, non è una ricetta medio orientale come avrete capito, ma immaginate che siete in cucina che preparate una cena per dieci ospiti, vi cade per terra la pirofila che state infornando con tutte le borekas di formaggio, e si attaccano cosa fate? Recuperarli è impossibile, dividerli anche, lo so lo so certe cose capitano solo a me!

Dopo avere urlato qualche frase impropria, ho dato un occhiata al frigorifero avevo del salmone fresco e del porro ed ecco i Borekas al salmone, sono stati una sorpresa anche per me, sono stati molto graditi in quanto il salmone cuoce bene nella sfoglia, con un risultato molto gradevole e delicato, è improprio chiamarli Borekas ma oramai avevo detto vi farò mangiare le borekas, potevo mica dire che li avevo spiaccicati sul pavimento!

Vi state chiedendo perché mancano i semi di sesamo sulle borekas vero? Le disgrazie non vengono mai da sole li sto ancora raccogliendo in tutta la cucina! Chissà che oroscopo devo avere quest'anno?

Borekas al formaggio come a Gerusalemme

Ingredienti per 24 medi: 1 confezione di Pasta fillo o Pasta Sfoglia 500 g( già pronta surgelata lo ammetto surgelata a due rotoli !), 1 fetta di formaggio feta 100g, 200 g di formaggio a pasta dura tipo gruyere, emmethaler grattugiato ma anche del provolone va benissimo un 150/200 g di ricotta, 2 uova, noce moscata, semi di sesamo, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Se utilizzate la pasta fillo anche del burro per spennellare i fogli.

Procedimento
Accendete il forno a 170°
Preparate il ripieno, prendete la feta, schiacciatela e lavoratela a crema con una forchetta o un mixer, aggiungete la ricotta, il formaggio tipo gruyere grattuggiato, l’uovo il rosso, il bianco d'uovo leggermente montato, sale, una puntina di zucchero e una spolverata di noce moscata.
Preparate la sfoglia fate dei quadratini regolare e distribuite un cucchiaio di ripieno per parte, chiudete pressando con le dita i bordi, verrà un triangolo.
Passate le borekas con uovo sbattuto sopra e spolverizzate di semi di sesamo per la pasta sfoglia.
Mettere in forno per 15 minuti massimo venti minuti

Costo per porzione : meno 1 euro
Kcal per porzione
: 166 ( proteine 7 g, grassi 12 g, carboidrati 7,5 g , fibre 0,25)
Kcal /100g. : 337 ( proteine 14 g, grassi 24 g, carboidrati 15 g , fibre 0,5)



Borekas al salmone ( Gunther’s Borekas)

Ingredienti per 24 borekas : 1 confezione di pasta sfoglia da 500 g surgelata rettangolari o pasta fillo, 100/150 g di salmone fresco senza pelle, il bianco di due porri, 2 uova, 40 g di burro, ricotta 100/150 g, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, sale e pepe.

Procedimento
Tagliate a rondelle il porro e fatelo saltare con un po' di burro o olio in una padella per qualche minuto, una volta cotto e raffreddato aggiungete della ricotta, sale, pepe, un po' di formaggio grattugiato e il rosso d’uovo.
Formate dei quadrati come per le bourekas di formaggio mettete al centro con un cucchiaio il composto di porri e formaggio e in mezzo un piccolo quadrato di salmone fresco e chiudete.
Spennellate con uovo montato e mettete in forno a 170 gradi per venti minuti

Pronte le nostre bourekas per essere servite come aperitivo

Costo per porzione : meno 1 euro
Kcal per porzione : 90 ( proteine 4 g, grassi 9 g, carboidrati 8 g , fibre 0,45)
Kcal /100g. : 180 ( proteine 8 g, grassi 18 g, carboidrati 16 g , fibre 0,9)


Per saperne di più : Le bourekas sono una preparazione calorica, tuttavia è sufficiente mangiarne una al massimo due difficilmente si superano i 60 grammi. Il termine Borekas deriva dal turco “Borek” una tipica preparazione culinaria turca, che grazie alla espansione dell’impero turco ottomano si è diffusa in tutti i paesi dell’area geografica del Medio Oriente, del Nord Africa e dell ‘Est Europa. Ogni paese ha sviluppato un suo borek trasformando ingredienti e ripieno, così la pasta fillo originale è stata sostituita da pasta frolla salata o da pasta sfoglia mentre il ripieno classico di spinaci, si è trasformato in spinaci e formaggio, carne macinata, melanzane, in Russia per esempio viene riempito di carne di agnello, patate e spezie, in Croazia si specifica sempre il ripieno borek di funghi, borek di melanzane. In Grecia in particolare a Creta ci sono versioni con le zucchine o la feta e la menta, non mancano versioni dolci con formaggio miele e acqua di rose, per intendersi il borek originale rimane il borek turco, le altre sono versioni locali e successive evoluzioni di una preparazione. Tutti gli anni si tiene a Niš in Serbia il festival del Borek chiamato Buregdžijada.

Post Correllati : Salmone fresco, salmone affumicato o salmone selvaggio? High Tea un nuovo modo di ricevere a casa.