mercoledì 31 dicembre 2014

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri

Un altra ricetta per volare verso l'oriente quello della mia immaginazione ma anche quello reale, in questa ricetta metto insieme ingredienti di ogni dove, vado contro le regole del mangiare locale, con la zucca mantovana, le castagne anzi i marroni del Mugello e lo sciroppo di datteri che arriva da Gerusalemme o meglio dire il medio oriente, Ottolenghi tieh, questa volta ti ho fregato sul tempo ne parlo prima io.
Lo sciroppo lo si ottiene facendo bollire i datteri con dell'acqua, è un po' come una melassa, ci può usare anche come dolcificante naturale, ma lo uso cosi mettendolo sopra i dolci, mi piace molto il sapore che rende al piatto dal contrasto del dolce con il salato.

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri
Ingredienti 
un kg di zucca
2 bianco di porri
4 uova grandi o 5 piccole
50g di formaggio grattugiato
noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo litro di latte
50 g di burro
60 g di farina
burro e farina per lo stampo
sale, pepe
Castagne 500g
Sciroppo di datteri


Ricavare dalla zucca solo la polpa gialla e tagliatela a tocchetti
Fare i porri a fettine lavateli e asciugarli bene con carta da cucina
Mettete parte dell'olio in un padella e fate sudare i porri
Aggiungere i pezzi di zucca puliti dorare e poi aggiungere dell'acqua calda più o meno 200g-250g d'acqua calda o del brodo vegetale e fare cuocere finché la zucca è cotta.
Preparate una besciamella un po densa facendo prima sciogliere il burro poi aggiungere la farina e stemperare e infine aggiungere il latte caldo e cuocere alla rosa come per una crema. 
Verificare la cottura della zucca e metterla in un mix e frullare.
In una capace terrina mettere, la zucca, la besciamella, le uova, il formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe rosa.
Imburrate e infarinate uno stampo con foro centrale.
Versare il composto di zucca
Cuocere a bagnomaria a 180° per circa 50 minuti
, livellate la superficie con una spatola e cuocete il flan a bagnomaria, in forno caldo a 180? per un'ora circa. Quindi toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire, prima di sformarlo su un piatto di portata.
Nel frattanto pulire le castagne e farle cuocere con una foglia di allora e un po di sale.
Una volta cotto il flan fatelo raffreddare bene almeno un ora e poi sfornatelo sul piatto di portata.
mettere al centro le castagne
servirlo passandoci sopra lo sciroppo di datteri

Risotto al sesamo nero e mela

Ricetta che ho mangiato al ristorante di Carlo Cracco a Milano, due o tre anni fa non ricordo più, non so se le proporzioni o il metodo è corretto ma è un tentativo d'imitazione, se proprio non è come il suo Cracco mi perdonerà (poteva pubblicarla cosi non dovevo andare a naso).
Il bello di questa ricetta è la povertà di grassi e il contrasto del colore e del sapore del sesamo nero e della mela, è piacevole ed elegante sia all'occhio che al palato

Risotto al sesamo nero e mela
Ingredienti:
240 g di riso vialone nano
2 mele tipo fuji o golden
25 g di sesamo nero
15 g di farina di riso
1 litro d'acqua
formaggio grattugiato
olio oliva extra vergine
noce di burro
sale fino
pepe

Tostare il sesamo nero in una padella anti aderente senza l'aggiunta di grassi.
Mettere a scaldare dell'acqua calda
Fate saltare il riso in una padella con un filo d'olio oliva extravergine e versare acqua calda come per un risotto a meta cottura del riso in genere 7 minuti, aggiungere il sesamo neo fatto tostare e proseguire la cottura.
Intanto fare la mela a dadini  e saltargli in padella con un filo di burro, in verità al ristorante mi hanno spiegato che  andrebbero cotti in un contenitore ermetico di quelli sottovuoto e poi nell'acqua bollente credo oppure a bagnomaria, io che sono diversamente attrezzato in cucina  ho preferito cuocerli in padella, anche se non vengono belli trasparenti e traslucidi come quelli di Cracco (il burro potete sostituirlo con della mele centrifugata).
Per ultimare il risotto aggiungere la farina di riso, diluita in un po' d'acqua per avere una consistenza cremosa, aggiungere olio d'oliva spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato e regolare di sale e pepe.
Fare il piatto distribuendo uniformemente il riso con il sesamo e decorarli con i dadini di mela.

Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce

Ci sono ricette e piatti che si possono condividere solo con amici, rappresentano la convivialità, magari non sono il massimo per i gourmand e nemmeno per la dieta, ma sono semplici, ricchi di sapori e piacciono a tutti, è questo lo spirito di questa ricetta.
Cosa meglio della convivialità di un buon piatto di pasta, l'aggiunta delle buccia del limone da un gusto molto accattivante, tra la dolcezza del peperone e il dolce salato della salsiccia.
Una nota sul salame io uso il salsiccia napoletana dolce, potete usare anche la salsiccia napoletana piccante o ancora meglio il chorizo spagnolo, dipende dal vostro gusto e da quello che avete in casa.


Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce
Ingredienti
360g di spaghetti integrali
2 peperoni rossi
80g di formaggio grattugiato
qualche fetta di salsiccia napoletana dolce secca tagliata grossa
limone bio o non trattato
pepe arcobaleno, quello misto di tutti i colori
olio di oliva extra vergine

Prendere il peperone pulitelo fatelo a fattone grandi
Prendere una teglia da forno, mettete le falde del peperone, un cucchiaio d'olio d'oliva e mettere in forno a 170° per circa 30 minuti, passati i primi venti minuti aggiungere anche le fette di salsiccia napoletana.
Intanto lessare gli spaghetti in abbondante acqua calda e sale per il tempo descritto sulla confezione
Prelevare le bucce dal limone
Scolare la pasta
Mettere la pasta in una ciotola, aggiungere i peperoni che avete prelevato dalla teglia del forno, le fette di salame, aggiungere le bucce del limone, il formaggio grattugiato, una bella macinata di pepe e portare in tavola.


Crema all'arancia veloce

La ricerca di creme al gusto d'agrumi oggi passa per l'arancia, la crema pasticceria profumata agli agrumi che sia limone, mandarino, bergamotto è sempre piacevole, ma il sapore degli agrumi è un po' debole, non mi piace mettere alcool come i classici limoncello e allora facciamo una crema all'arancia che è una via di mezzo.
Questa volta sono fortunato arance del giardino di mia zia sulla costa azzurra, avere dei parenti qualche volta è utile e aiuta in cucina.

Crema all'arancia
4 o 5 arance bio
la buccia di un arancia bio
50g di zucchero semolato o se preferito zucchero di canna
30g di amido di mais
3 uova 
cannella in polvere
zucchero vanigliato

Spremere le arance, ricavarne il succo e passarlo in un colino.
Mettere la maizena in un recipiente, rompere e aggiungere le uova intere, sbattere e aggiungere anche lo zucchero e sbattere un po' con una frusta.
Aggiungere il succo d'arancia filtrato poco per volta per non formare grumi e farlo incorporare al resto del liquido.
Cuocere la crema alla rosa su fuoco dolce, appena si addensa spegnere dal fuoco.
Suddividere la crema in quattro contenitori adatti ad essere portati a tavola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Ricavare le bucce grattugiate da un''arancia
Dare una spolverata di zucchero vanigliato sulle porzioni individuali di crema
Aggiungere le zeste cioè le bucce d'arancia grattugiate
e una spolverata di cannella in polvere



domenica 21 dicembre 2014

Flan di spinaci con polpettine di pesce

Di questa ricetta ho voluto dare importanza alla forma, i flan di verdure sono una preparazione piuttosto semplice cucina ma si possono trasformare anche in un ottimo piatto per le feste, piacciono a tutti e sono leggeri, è un ottimo modo per fare mangiare le verdure a chi non piacciono, perchè sono facile da mangiare.
Ho pensato di portare in tavolo come secondo piatto guarnito di piccole polpettine che ho già pubblicato di pesce o di carne a secondo del gusto.
Può essere anche una ricetta low cost, ricetta che mi è venuta in mente in un ristorante di Lione, le loro polpette erano di carne rossa invece io ho voluto sostituirle con quelle più delicate con il pesce.

Flan di spinaci con polpettine di pesce
Ingredienti
1,5 kg di spinaci freschi oppure una confezione da 750g di spinaci surgelati già puliti se per caso avete fretta
4 uova
sale e pepe
una noce di burro
1 o 2 cucchiaio di pane grattugiato
100g formaggio grattugiato
Besciamella:
50g di burro,
50g di farina
500g di latte parzialmente scremato
noce moscata, sale  e pepe

per le polpettine di pesce
400g di pesce misto a filetti, salmone, branzino, orata quello che più vi piace
formaggio grattugiato
farina
buccia di limone
bianco d'uovo

Volendo potete unire polpettine anche di carne o di pesce speziato che ho già pubblicato.

Lavate bene con più lavaggi gli spinaci, recuperare le foglie e metterli cosi bagnati e scolati in una padella per cuocerli.
Una volta oclta fateli raffreddare, eliminare eventualmente della loro acqua se fossero troppo ricchi d'acqua strizzandogli bene e tagliarli bene con il coltello
Preparare la besciamella, facendo fondere il burro, aggiungere la farina per ultimo il latte, cuocere alla rosa e alla fine aggiungere una grattatina di noce moscata, sale  ed eventualmente pepe.
In un ciotola riunite insieme gli ingredienti, i spinaci, la besciamella, il formaggio grattuagiato e le uova, aggiustare di sapore sale e pepe.
Imburrare uno stampa da flan, spolverarlo di pan grattugiuto, versate il composto e metterlo a cuocere a bagnomaria a 180° per 30-40 minuti.
Fate le polpettine  di pesce tritare la polpa e fatela a pezzi piccoli con il coltello, sconsiglio il mixer perchè viene tutto troppo amalgamato ma se proprio volete fatelo ma non passatelo troppo
Amalgamate la polpa con il formaggio grattugiato, dovrebbe bastare la solo polpa del pesce a fare da collante perchè è naturalmente appiccicoso eventualmente aggiungete dell'albume uovo, solo albume mi raccomando il tuorlo tende a coprire troppo il sapore del pesce, personalmente oltre ad aggiungere sale e pepe mi piace aggiungere la un po di buccia di un limone grattugiata e qualche foglia tritata di prezzemolo.
Formate delle polpettine e metterle in frigo a rassodare su un foglio di carta da forno, anche qui eventualemente potete passare le polpette nella farina senza farne aderire troppa.
Friggetele in olio caldo bollente.
Servite il flan di spinaci con intorno le polpettine (i bambini hanno esagerato basta una sola fila di polpette)


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sabato 20 dicembre 2014

Barbabietola in crosta di sale

Cuocere in crosta di sale è uno dei metodi più usati per la cottura del pesce, ma avete mai provato con i tuberi, io consiglio la barbabietola rossa, che è molto usata in Russia ma in tutti i paesi dell'est

Barbabietola rossa in crosta di sale
Ingredienti
4 barbabietole rosse crude
sale doppio 2 kg
olio d'oliva

Pulire bene le barbabietole crude
Prendere una teglia da andare in forno
Mettere un primo strato di sale doppio
Appoggiare le barbabietole
Coprirle con il sale doppio
Mettere in un forno caldo a 180° per almeno 1 ora per se barbabietole molto grosse un'ora e mezzo
Rompere la crosta di sale
Pulire le barbabietole
Condirle con solo olio d'oliva oppure con olio di noci per un gusto più raffinato, se piace qualche ago di rosmarino si può abbinare all'olio d'oliva (si possono mettere delle erbe aromatiche nel sale grosso)

Per saperne di più sulla barbabietola:
Le barbabietole dal punto di vista nutrizionale sono state associate più volte alla prevenzione del cancro, secondo alcuni studi su animali sembrano indicare nella betanina contenuta nella barbabietola, la possibilità di riuscire a prevenire o ritardare il cancro alla pelle, ai polmoni e al fegato.
Non deve essere sottovalutato il suo contenuto d'antiossidanti è uno delle radici che ne contiene di più, sono composti noti per proteggere le cellule dal danno dei radicali liberi. Pertanto gli antiossidanti contenuti nella frutta e nella verdura inclusa la barbabietola, secondo alcuni ricercatori potrebbero svolgere un ruolo protettivo nei confronti del cancro, delle malattie cardiovascolari, delle malattie neuro degenerative e dell'invecchiamento



Zuppa di patate dolci al coriandolo

Zuppa dalle note e dai sapori che ti spingono a viaggiare verso mete lontane verso il Sud America o i Caraibi, a volte si può viaggiare anche a tavola, in genere non mi piace comprare prodotti che vengono da lontano, ma a volte bisogna anche cambiare gusto e sia lo zenzero che il coriandolo mi piacciono molto.

Zuppa di patate dolci al coriandolo
Ingredienti
500g di patate dolci
200g latte di cocco
1 cucchiaio olio d'oliva
1 porro
Zenzero fresco grattugiato
1 limone verde
1 ciuffo di coriandolo fresco
sale
pepe rosa

Sbucciare le patate dolci e farle a piccolo pezzi
Lessare le patate in acqua bollente per circa 15 minuti
Prendere la buccia del limone, stando attenti a non prendere la parte bianca amara ma solo la buccia.
Fare sbollentare la buccia due volte nell'acqua bollente per qualche minuto.
Grattugiare lo zenzero basta un cucchiaio
In una pentola mettete l'acqua mezzo litro, le patate, il latte di cocco e lo zenzero grattugiato e fate cuocere.
In una padella fate saltare solo il bianco del porro, con un cucchiaio d'olio finché diventa tenero a fine cottura aggiungete il coriandolo fresco tritato in modo grosso e le buccia del limone sbollentata e fatta a piccole striscioline.
Spremere il limone al quale avete tolto le bucce
Con un frullatore a immersione fare mixare il liquido con le patate, mettere il succo del limone e regolare di sale e pepe.
Dividere la zuppa nei piatto e sopra mettere il composto di porro, coriandolo e bucce di limone.

Per saperne di più
La patate dolce il suo colore giallo arancione è dovuto al beta carotene, Il consumo di alimenti ricchi di carotenoidi tra cui il beta carotene, sembra essere legato ad un minore rischio di patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari, ma i risultati sono controversi e non c'è consenso unanime nella comunità scientifica, comunque la patata dolce contiene grandi quantità di beta carotene, precursore della vitamina A, inoltre la bio disponibilità di beta-carotene nella patata dolce, secondo alcuni ricercatori è maggiore quando è cotta.


venerdì 19 dicembre 2014

Tartare di branzino, mandarino e limone

Mangiare il pesce crudo è sempre stato un mio limite ma ultimamente abbinandolo con gli agrumi mi piace molto cosi da dato libertà ad abbinamento pesce ed agrumi. Un piatto forse più estivo che invernale però gli agrumi freschi si trovano di più in inverno che in estate.
In questa caso mi piace il contrasto del sapore tra la dolcezza del mandarino e l'asprezza del limone verde.

Tartare di branzino con mandarino e limone verde
Ingredienti
600 g di filetto di branzino
3 mandarini
2 limone verdi
olio d'oliva extra vergine
fior di sale
pepe rosa

Tagliare i filetti di pesce dopo averli passati nel congelatore per qualche ora a cubetti
Pulire i mandarini fargli a spicchi e poi a tocchetti
Prelevate le bucce con apposito utensile dai limoni verdi
Spremerli per il loro succo
Mettere in una ciotola il pesce, i mandarini, le bucce, il cucco di limone spremuto, aggiungere, sale o fior di sale, olio d'oliva 5 0 6 cucchiai, una spolverata di pepe rosa.
Coprite meglio con carta d'alimenti trasparente e mettete in frigo almeno per un ora.
Suddividete il pesce preparato con gli agrumi in ciotole e aggiungete delle foglie di melissa o timo 





giovedì 18 dicembre 2014

Cappone di Morozzo agli agrumi del mediterraneo

Tradizione natalizia quella del cappone, una carne molto tenera e delicata che si presta ad essere abbinata agli agrumi che sono la frutta di stagione del Natale, agrumi danno una bella nota di sapore alla carne del cappone, nel mio caso gli agrumi provenivano i limoni da Mentone, le arance dalla Sicilia e il pompelmo rosa da Israele.
Il cappone di Marozzo è uno dei capponi riconosciuti in italia, presidio Slow food, per la qualità dell'allevamento ma potete scegliere anche altri capponi di altri luoghi in italia, sempre se allevati a terra e nutriti in modo naturale.

Cappone di Marozzo agli agrumi del mediterraneo
Ingredienti: 
1 cappone, fatto a pezzi, va bene anche metà cappone, più o meno 1kg in genere i capponi interi sono molto grandi e superano i due kg, se adoperare 1 cappone intero da più di 2 kg raddoppiate le dosi degli altri ingredienti.
3 arance
2 limoni
1 pompelmo rosa
2 scalogni
olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio di miele di fior d'arancio
Timo
sale 
pepe

Procedimento:
Fate a pezzi la meta del cappone
Pulire e fare a pezzi i due scalogni, fateli rinvenire con 1 o 2 cucchiaio d'olio di oliva in una pentola.
Aggiungere il cappone dalla parte della pelle e fate cuocere un quarto d'ora
Salare pepare girare il cappone e fatelo cuocere dall'altro lato un dieci minuti, se si secca troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo o acqua calda.
Una volta cotta prendetelo  e metterlo da parte in caldo.
Lavare bene un arancia e grattugiare la pelle, spremerla un arancia e un limone e recuperare il succo e metterlo da parte.
Intanto pelare gli altri agrumi, recuperare a vico gli spicchi , passando la lama di un coltello tra le membrane, prendete gli spicchi e farli rinvenire 5 minuti nella pentola.
A parte mixare i succo del limone e dell'arancia, con olio di oliva e miele e timo
Impiattare, mettendo sotto i quanti degli agrumi, sopra i pezzi del cappone, mettere sopra le scorze d'arancia grattugiate e versate sopra la salsa di succo d'agrumi, olio e miele.

domenica 30 novembre 2014

Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles

Questa ricetta l'ho vista in tv , solo che o forse io ho sbagliato a scrivere ma il risultato non era esaltante cosi l'ho rifatta a mio modo, non cito la trasmissione perché sarebbe un commento in negativo, meglio non urtare la sensibilità dei chef, a me quella della tv era diventata molto ma molto secca, una pasta al forno secondo me deve essere morbida.
Per la zucca io scelgo sempre una zucca mantovana perché diviene più cremosa ed è così molto gradita anche ai bambini, le altre zucche secondo me non vanno molto bene, hanno troppo percentuale d'acqua.
Le castagne ho scelto quelle già pronte lavate al super , anzi congelate, è vero costano di più ma non ho vicino a me zone di castagna sono di difficile reperibilità quelle fresche, si fa di necessita virtù.
Cavolini di Bruxelles invece mi piace l'idea di adoperarli in un primo piatto.


Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta formato rigatoni
200 g di zucca
200 g di castagne cotte
1 confezione di cavolini di Bruxelles
2 porro
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
500 ml di latte
400 g di zucca Mantovana
100 g di grana
300 g di fontina o gruyere
Sale
Olio di zucca

Procedimento:
Pelare e mondare la zucca e tagliarla a dadini di entrambi i pezzi, il pezzo più piccolo a dadini e quello più grande anche a pezzi grossi.
In una casseruole mettere due/tre cucchiai d’olio, i porri tagliato a rondelle e fate sudare il porro, dopo qualche minuto aggiungere la zucca tagliata a dadini, lasciare cuocere, la zucca dovrà essere cotta ma non disfatta, prima di spegnere salare e pepare.
Lessare le castagne se utilizzate quelle surgelate.
In un altra casseruola mettere i pezzi di zucca con il latte e fare cuocere fino a che la zucca sia tenera a fiamma bassa, prima di spegnere salare e pepare e passare tutto al mixer oppure adoperare un frullatore a immersione e farlo nella stessa pentola.
Otterrete cosi una specie di besciamella alla zucca.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata
Lessare i cavolini di Bruxelles.
Lessare la pasta molto al dente, scolarla, passarla sotto all'acqua fredda per fermare la cottura.
Versare la pasta in una ciotola, aggiungere a mano mano tutti gli ingredienti, la zucca stufata con il porro, i cavolini di Bruxelles lessati e divisi in quattro, le castagne cotte fatte a pezzi, il formaggio fontina o gruyere grattugiato a fori grossi, la besciamella alla zucca.
Ungete una teglia per andare in forno con olio di zucca abbondante, mettere il composto di pasta, mettere sopra del formaggio grattugiato abbondante.
Viene anche molto bene se aggiungere della besciamella bianca di quelle già pronte, un po' pasta anche una confezione piccola.
Infornare almeno 30 minuti, lasciate riposare e poi portare a tavola


Capesante e marroni

Decisamente l'accostamento più originale, un piatto del ristorante L'Arpege a Parigi, una ricetta dalla grande semplicità ma sta nella creatività del suo chef Alain Passard.
Personalmente mi piacciono molto le capesante in particolare quelle che vengono dall'Adriatico dal mercato del pesce di Venezia e Chioggia.
Questo piatto è molto originale, per gli ingredienti ci voglio le capesante con il guscio da aprire da voi e non già aperte, per i marroni i migliori se no quelli che raccogliete voi in giro per Italia, in alternativa vanno bene anche le castagne.

Capesante e marroni
Ingredienti
3 capesante a persona
5 marroni a persona
1 sedano (foglie di sedano)
burro salato
olio d'oliva 
sale
Procedimento:
Aprire le capesante dal basso in modo che la noce bianco rimanga attaccato alla conchiglia pulirle bene e toglierle tutta la sabbia possibile.
Lavare molto bene i marroni o le castagne e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Prendere i marroni e farli saltare insieme con abbondante burro salato, fate ad occhio a seconde del numero di castagne e come consiglia lo chef Passard dimenticarli, vedrete che la buccia salirà lasciando i marroni bene puliti e cotti.
Per cuocere le capesante metterle a testa in giù, aggiungere delle foglie di sedano e burro, vanno cotte solo da un parte saranno conte quando sentite le foglie dei sedano che sfriggono, in genere bastano pochi minuti.
Componete il piatto con tre capesante a testa, i marroni, le foglie di sedano, un filo d'olio, un po di sale marino.



sabato 29 novembre 2014

Vellutata di Finocchi al Pernod

Lo so lo so ma non trovavo un altra parola, un sinonimo, mi ricordo la mia prima ricetta di finocchi con tutti che ridevano, poi Claudia M, mi ha spiegato perché, a quel tempo non avevo la lingua italiana cosi facile, nemmeno ora però sono migliorato.... almeno credo.
Il sapore del finocchio mi piace, mi ricorda molto la Sicilia, quel gusto un po' d'anice dolce da una bella sensazione al palato e allora perché no, questa è una zuppa come dire per adulti nel senso che alla fine viene corretto con il Pernod, ma va bene anche della comune Sambuca.
La ricetta non è mia, veramente era parte di una ricetta dello chef Sadler, che lei utilizzava come base di presentazione per il pesce ma era così buona e semplice che io, me la sono fatta diventare togliendo un po' di cose un piatto unico.

Vellutata di Finocchi al Pernod
Ingredienti
2 finocchi grandi e bianchi più o meno 800g
500g di patate
olio extra vergine d'oliva
1 bicchierino di Pernod o Sambuca,
Procedimento:
Lavare e montare i finocchi, togliere le foglie esterne troppo dure e farli a pezzi piccoli
Lavare ed eliminare la buccia delle patate e fatele a tocchetti.
Versare 3 cucchiai d'olio d'oliva in pentola e versare 3/4 dei finocchi e le patate e tocchetti e fatele saltare insieme, una volta saltate bene, aggiungete dell'acqua fino quasi a coprirle e fate  cuocere venti trenta minuti a seconda della durezza dei finocchi.
Intanto in una padella fate saltare e cuocere i pezzi di finocchi rimasti, se si secca troppo aggiungete acqua.
Una volta cotta la zuppa di finocchi e patate, frullatela e aggiungete un po di Pernod, poco devo solo rafforzare un po il sapore e il profumo d'anice, regolate di sale e pepe.
Servire in tavola la vellutata con sopra i finocchi saltati e a piacere con formaggio grattugiato o un goccio d'olio d'oliva.
Buon Appetito.

Torta di clementine di Calabria

Appunti di ricette
ora è il tempo di un certo agrume tra i più noti e piacevoli le le clementine, tra le clementine più famose ci sono quelle di Calabria, proprio una signora calabrese Catena M. mi ha passato questa ricetta mi piace perché è facile da fare fa parte di quella serie di torte di fare a casa in tutta tranquillità.

Torta di Clementine di Calabria
3 uova
150g di farina
150g di burro
150g di farina
5 clementine di Calabria
Mezza bustina di lievito per dolci
mandorle
Preparazione: 
Per prima cosa grattugiate le bucce dei clementine e spremeteli per ricavare il succo.
In una ciotola mescolate sbattendo lo zucchero con le tre uova, poi aggiungente sempre sbattendo la farina, il burro e le bucce delle clementine, alla fine aggiungete mescolando senza smontare il composto la mezza bustina di lievito
Imburrate e infarinate una tortiera. Versare il composto e cuocere in forno per 30 à 40 minuti a 180 ° C.
Una volta uscita dal forno praticate dei tagli con il coltello e fate assorbire il succo delle clementine.

Flan di ricotta dolce

Questa è una ricetta che mi serve per spiegarvi un altro piatto fra qualche giorno. La ricotta mi piace molto adoperarla al posto del formaggio è versatile, ogni regione c'è ne è una speciale in Piemonte seirass, in Sardegna quello di capra, in Campania quella di Bufala, in Lazio quella mista latte di vacca e pecora.
Su questo flan basta mettere una salsa di frutta o una salsa alla vaniglia  o al cioccolato, questa versalità mi piace molto, questa ricetta mi piace perchè utilizza solo due uova per sei porzioni.

Flan di ricotta dolce
Ingredienti:
300g di ricotta di capra o quella che vi piace di più
100g di zucchero
20g di amido di mais
Buccia di un limone
20 zucchero a velo vanigliato
2 tuoli
2 albumi
40g di zucchero
burro e zucchero a velo per le forme da mettere in forno
Procedimento:
In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, l'amido di mais la buccia di un limone bio e lo zucchero a velo vanigliato-
Montare a parte gli albumi con parte dello zucchero, quando sono ben fermi aggiungete lo zucchero restante e montate per farlo assorbire.
Imburrate sei formine  e poi lo zucchero a velo
Incorporare senza smontare il composto di ricotta con gli albumi, amalgamare bene il tutto e riempire i stampini
Mettere a cuocere a bagnomaria a 180° per 30-40 minuti, devono diventare leggermente dorati.

mercoledì 26 novembre 2014

Focaccia con Za'atar

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta molti anni fa, avrei fatto conoscere lo za' atar a tutti, invece ci ha pensato Ottolenghi con Jerusalem, come ho più volte narrato nel blog ho un legame molto forte con l'oriente e con Gerusalemme.
Spesso mi chiedono ma cosa c'è dentro lo za'atar solo che non c'è una risposta perché ogni famiglia ha una sue versione di za' atar, la divisione etnica di Gerusalemme si riflette anche in cucina.
Questo mix di erbe e spezie, è diversa in primo luogo a secondo della etnia se ebraico, armeno o arabo, poi all'interno di questa ogni famiglia ha una sua versione, immaginate quante ricette di za'atar possano esistere.
La mia o meglio quello che ho adoperato per questa ricetta mi è stata regalata da Rachel, nel mio ultimo viaggio a Gerusalemme all'inizio di Novembre è fatta con sesamo, timo, origano, maggiorana, sale, al quale ho aggiunto olio d'oliva ma la potete trovare con aggiunta di più erbe come e spezie come santoreggia, issopo, semi di finocchio, cumino, sull'aggiunta di aglio c'è un forte disputa in realtà non ci andrebbe ma molti lo mettono .
Quando torno da Gerusalemme affrontare la dogana è sempre imbarazzante compro tutti i prodotti che qui non trovo ma anche cose già pronte dalla Baklava alla Okra, sembro un commerciante d'alimentari all'ingrosso.
A Gerusalemme la focaccia con za atar si mangia al mattino, si dice che lo za atr al mattino dia più forza per affrontare la giornata

Focaccia con Za'atar
Ingredienti
250 g farina bianca
250 g farina di manitoba
acqua
olio extra vergine d'oliva
lievito di birra un quadretto
sale
Za atar

Ps: con la pasta che avanza ci faccio la pizza o i panzerotti


Faccio la fontana con il mix delle due farine
Metto a scaldare acqua con il sale sciolto (aggiunta di sale non mi ha mai pregiudicato la lavorazione e la lievitazione, come si vede)
Aggiungo il lievito di birra sbriciolo e verso sulla farina
Lavoro e impasto bene forma una palla ovale
Lo faccio a pezzi e metto a lievitare su strofinacci infarinato e li metto in una vecchia coperta e attendo la lievitazione
dipende dai  giorni a volte anche venti minuti sono sufficienti
Stendo la pasta
In una teglia metto l'olio appoggio bene la pasta
e metto olio sopra e un po' di sale e metto in forno a 200°
finche è quasi cotta
tira fuori dal forno e metto la za'atar e poi rimetto in forno 5 minuti, potete anche come ho fatto io aspettare che diventi fredda, tagliarla a piccoli pezzi, versare lo za'atar e rimetterla in forno
questo mi serve perchè se metto prima la za atar questo si secca e non mi piace
cosi rimane più sciolta e da un magnifico profumo

Flan di Castagne Corso

Appunti di ricette:
Ultimamente mi è venuta la paranoia delle castagne, pensate che fino a qualche anno fa non le potevo nemmeno vedere, questo dolce l'ho mangiato in Corsica e mi sono fatto dare la ricetta dalla Sig.ra Josephine Paoli di Corte da autentico ruffiano globale, prometto di realizzarla appena ho un attimo di tempo, io l'ho mangiata a casa sua era ottima.

Flan di castagne corso della Sig.ra Josephine
Ingredienti:
4 uova
200g zucchero 
1 l di latte intero
125g Farina di Castagne corsa (o quella che avete)
2 cucchiai di rum  per dolci (se avete liquore di castagne)
1 baccello di vaniglia

Mettere 3/4 del latte in una casseruola con la stecca di vaniglia aperta in due a fuoco basso, portare a ebollizione
Sciogliere il 1/4 di latte rimanente con la farina di castagne 
Sbattere bene le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a quando il composto fila 
Togliere il baccello di Vaniglia e versare il latte caldo sopra il composto di farina e latte, sciogliere gli eventuali grumi, mettere a fuoco basso per 10 minuti facendo addensare mescolando
Versare il liquido di latte e farina di castagne tiepido sul composto montato di zucchero e uova, aromatizzare con il rum per dolci o se avete del liquore di castagne corso.
Versare il tutto in una pirofila imburrata e mettere a cuocere il forno a bagnomaria per 40 minuti a 200 ° C.
Sfornate aspettate che si raffredda un po' e capovolgere su un piatto da portata.

lunedì 24 novembre 2014

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano con olio d'oliva limone ed erbe aromatiche

Volevo una ricetta alternativa con il polpo di patate, che è molto buono ma se hai ospiti può essere troppo banale avevo provato la ricetta del polpo alla catalana con paprika, buono una bella alternativa ma volevo qualcosa di diverso cosi mi sono ricordato del ristorante Mon Reve de Doss a Cannes che faceva il polpo alle patate cosi con questo condimento molto piacevole con tante erbe aromatiche, limone e patate allo zafferano, purtroppo il ristorante ha chiuso da più di un anno ma la ricetta me la sono tenuta, grazie allo chef Ludovic Ordas.

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano, con olio di oliva limone ed erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:
1 polipo grande almeno di 1,5 kg perde il 30% in cottura
1 limone non trattato tagliato in 4
Qualche ciuffo di finocchio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe 
1 rametto di rosmarino
Sale grosso
1/3 bicchiere di  (0,10 ) vino bianco secco
(si può aggiungere anche qualche gambero lessato)

Marinata per il polpo (facoltativa):
0,50 l di olio d'oliva
1 rametto di rosmarino

Per le patate allo zafferano:
8 patate di medie dimensioni 
1 pizzico di polvere di zafferano
2 litri di brodo di pollo fatto anche con il dado
Sale e pepe

Salsa per condimento: 
0.15 l aceto balsamico
Olio di oliva vergine
½ cipolla rossa di tropea
3 cipollotti
1 limone bio non trattato
20 g di capperi sotto sale (dissalati e scolati bene prima)
Erba cipollina
Prezzemolo
Aneto
buccia di limone
Sale e pepe

Dopo averlo lavato e pulito cuocere il  polpo
Mettere il polpo in una casseruola, 3 litri di acqua e aggiungere tutti gli ingredienti e vino bianco aromatico. Aggiungere il sale e portate a bollore.
Sobbollire per 30 minuti circa dipende dalle dimensioni del polpo.
Toglierlo dal fuoco e lasciate raffreddare il polpo nel brodo di cottura
Togliere il polpo dall'acqua di cottura a tagliare il polpo a rondelle non troppo spesse e riporre in contenitore.
Versare l'olio d'oliva sul polpo con rosmarino e lasciare marinare almeno per 10-12 ore.

Cuocere le patate allo zafferano
Pelare le patate e tagliarle a metà
Prendere il brodo di polo fatto anche con il dado, aggiungere lo zafferano a freddo.
Aggiungere le patate e portare lentamente a ebollizione e cuocere piccoli circa 20 minuti, devono essere cotte ma non disfarsi fate attenzione
Lasciare raffreddare nel brodo.

Preparare la salsa per il condimento
Fate ridurre l'aceto balsamico deve diventare un liquido sciropposo.
Tagliate i cipollotti freschi e la cipolla rossa a fettine molto sottili.
Grattugiate la buccia del limone.
Aggiungere le foglie del prezzemolo e aneto tagliate.
Aggiungere l'era cipollina e i capperi.
Aggiungere olio per amalgamare il tutto

Togliere il polpo dalla marinata e farlo raffreddare.
Tagliere le patate a farle a pezzi .
Mescolare gli ingredienti per la salsa all'olio extravergine ed erbe eventualmente aggiungere altro olio e regolate di sale e pepe 

PS: Personalmente ho preferito saltare alcuni passaggi, la marinatura del polpo, perché avevo paura che diventasse troppo ricco d'olio, anche perché non avevo il tempo di dodici ore per farlo marinare, le patate non le ho tenute in acqua ma tolte e adoperate in poco tempo e ho ridotto un po' la salsa del condimento alle erbe non mettendo i cipollotti e la cipolla rossa, perchè molto forti d'aroma e sapore.

domenica 23 novembre 2014

Vellutata di Castagne

Un periodo in cui le castagne mi piacciono molto, così ho scoperto un mondo di ricette di castagne ne ho selezionato qualcuna, per le castagne io quando non le raccolgo vicino casa mia le compro al mercato oppure andando in giro nei weekend.

Vellutata di Castagne
400g di castagne gia pulite, oppure surgelate e conservate naturalmente
1/2 litro di latte *
1 sedano
olio di nocciole
100/ 150g ricotta di capra

Versare il latte dentro alla casseruola, le castagne già sbucciate, 1/3 di sedano a pezzi piccoli.
Fate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti.
Una volta cotto fate raffreddare un po e poi frullate il tutto
aggiustare di sale e pepe
aggiungere uno o due cucchiaio di olio di nocciole, (se non trovate olio di nocciole potete sostituirlo con un buon olio d'oliva extravergine al limite fare marinare delle nocciole nell'olio almeno per un giorno, avrà un sapore più vicino a quella della nocciola).
lavorate delle ricotta di capra con un cucchiaio e mettetelo al centro del piatto

* al posto del latte potete adoperare anche un latte vegetale con il latte di riso, la castagna è molto farinosa, contiene anche una piccola parte d'amido e quindi aiuta a fare venire quella densità come la crema tipica della vellutata.

Meringhe al caramello

Appunti di ricette
Ho sempre avuto voglia di meringhe ma colorate, sono passato in una pasticcerie e ho visto delle meringhe al caramello in un negozio di pasticceria des martyrs a Parigi, non con caramello sopra ma dentro, scusi come si fanno? Non è una ricetta nostra ma del libro Caramel di Chiristophe Adam ed. la Martiniere che cito fedelmente, a volte chiedere è più semplice di quello che sembra.

Meringhe al caramello
Ingredienti:
75g di zucchero semolato
75g di bianchi d'uova
1 pizzico di sale di cervia
75 g di zucchero a velo

Accendere il forno a 110°
Fate il caramello con lo zucchero semolato a secco e una volta formato versarlo su una carta da forno, lasciarlo raffreddare e poi metterlo nel mixer per farlo diventare una specie di polvere
A parte montare dei bianchi d'uovo, con un pizzico di sale e una piccola parte delle polvere di caramello
Quando è ben montato e fermo, versare il resto della polvere di caramello e montare
Prendere lo zucchero al velo, versarlo sul bianco montato e amalgamarlo senza smontare il composto.
Prendere una teglia per andare in forno
Rivestirla di carta da forno
Prendere una sacca da pasticcere e mettere dentro il composto montato
Formare delle meringhe a forma di goccia, circa una ventina
Mettere in forno per due ore circa con il forno semichiuso ciao lasciato leggermente aperto per farle seccare bene, farle raffreddare dentro il forno.
Servirle con zucchero a velo

Ps le meringhe hanno poche calorie nel complesso ma sono costituite principalmente da zucchero, un peccato di gola leggero si ma in piccola quantità.


martedì 18 novembre 2014

Torta di porri di casa mia

La torta di porri è un classico di casa mia, ci sono tante ricette di torta di porri on line, un classico della cucina francese, aggiungo questa perchè me la sono personalizzata nel corso degli anni- Tra le versioni diverse c'è chi, aggiunge salumi, sopratutto pancetta e a me non piace, c'è chi aggiunge scalogno, cipolla a me non piace, preferisco la semplicità del porro che secondo me è buono da solo, questa mi ricorda la prima volta che l'ho provata in Francia.
Cosi c'è molto porro in questa torta, per togliere quel retrogusto un po' amaro è sufficiente lavarlo sotto l'acqua, dopo averlo tagliato a fettine. Importante secondo me è la base di pasta, io ho utilizzato una pasta sfoglia fatta con il burro surgelata ma va bene anche un pasta brisè fatta in casa con ingredienti di qualità, oppure quella con petit suisse che fa Guy Martin a Parigi, che avevo fatto vedere qualche anno fa. Non è una ricetta light però si può accompagnarla con un insalata e una macedonia per renderla parte di un cena e di un pranzo leggero.

Torta di porri di casa mia
Ingredienti
1 pasta sfoglia con il burro, già pronta o fatta da voi, in alternativa la pasta base con petit suisse
5 porri
2 cucchiai di olio d'olio oliva extravergine
2 uova
150g di creme fraiche
150g di latte parzialmente scremato o intero
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
200 g gruyere grattugiato
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 200 °.
Sbucciare i porri, tagliati in 2 nel senso della lunghezza e poi in sezioni più piccoli e lavarli bene sotto il getto dell'acqua.
Asciugali bene, tipo con l'asciuga insalata
Prendere una padella scaldare olio d'oliva e poi mettere a stufare i porri a fuoco basso, eventualmente aggiungere qualche cucchiai d'acqua calda se attaccano.
Sbattere le uova con la panna, latte, noce moscata e 3/4 del gruyere grattugiato.
Aggiungere sale e pepe secondo i suoi gusti.
Foderare una tortiera con la carta da forno, poi mettere sopra la pasta base stesa, i porri saltati, e il composto di uova e sopra date una spolverato del gruyere rimasto.
Cuocere per 35 minuti e servire caldo
Buon appetito


Gnocchi di castagne

Appunti di ricette
Gia avere la ricetta è un bene, farli preparli e fotografarli è un altra cosa, ma questi sono appunti di quello che farò prossimamente.
Questa ricetta datami da Massimo mi piace perche c'è più farina bianca, la tradizione di utilizzare farina di castagne è lontana perchè la farina bianca era cara allora i contadini utilizzavano mescolare la farina con altre farina considerate meno nobili ma altrettanto buone.
Una delle regione di produzione della farina di Castagne e la Toscana, in particolare la Garfagnana, ma anche tutte le altre zone della Toscana con il riconoscimento delle castagne come Marradi nel Mugello.

Gnocchi di castagne:
200g farina di castagne
150g di farina bianca
3 uova
50gr di burro

Disporre le due farine a fontana, unite un pizzico di sale, le uova, pepe,
sbattere le uova e unirle piano piano alla farina
aggiungere un cucchiaio di acqua fredda se necessario
lavorare l'impasto finchè non diventa bello liscio lasciare riposare 30 minuti
tagliare la pasta in formati più piccoli 
lavoratli uno alla volta facendo rotolandoli sul piano di lavoro come per fare dei spaghettoni dall'altezza di 1 cm
con un coltello, fare dei piccoli gnocchi al massimo un centimentro e poi passarli sulla grattuggia a mano tipo quella del formaggio
disporli su una spianatoia infarinandoli bene


venerdì 31 ottobre 2014

Frittata con zucca patate timo e fili di barbabietola rossa

Questa ricetta è arrivata a casa mia da un mia amica di Verona, non so dire se sia una ricetta Verona, ma sicuramente una ricetta molto interessante, mi ha colpito questo mettere insieme zucca e patate, il profumo del timo, mentre l'aggiunta dei fili di barbabietola che trovate in vendita nei supermercati nel reparto del fresco, giacevano nel mio frigorifero da un po'.

Frittata di zucca, patate e timo e fili di barbabietola
Ingredienti
6 uova
300 g di patate
300 g di zucca
olio extra vergine d'oliva
100 g formaggio grattuggiato
metà cipolla bianca
Timo
fili di barbabietola

Pulite e tagliate a pezzi le patate, la zucca e la cipolla, se riuscite pezzi quadrati più o meno delle stessa grandezza.
Versate un po' olio nella padella e fate cuocere i cubetti di zucca e patata con il timo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e il timo.
Quando vedete che i cubetti iniziano a essere cotti senza sfaldarsi mettere il composto di uova come per una normale frittata, volendo potete metterla anche in forno.
Vedete quando è il momento di girarla
Giratela e aggiungete sopra i fili di barbabietola.
Fate cuocere qualche minuto e mettetela sul piatto

Dalle mie parti la frittata si trasforma in un piatto unico, aggiungiamo una bella insalata mista e del riso basmati.


Tenerini di cioccolato e pere

Appunti di ricette
Questa ricetta l'ho fatta diverse volte, perchè è comoda da fare, la ricette è di un ristorante di Parigi, la preparo anche il giorno prima ed è monoporzione, viene morbida all'interno come se fosse una crema questa è l'aspetto gradevole, si dice cioccolato dal cuore tenero, una ricetta insolita per me ma interessante, prossima volta che la faccio metto anche le foto.
In genere non uso la frutta sciroppata ma in questo caso necessità virtù.

Tenerini di cioccolato e pere
2 lattine da 400g di pere sciroppate
100 g cioccolato fondente 
50g burro 
30g farina 
1 cucchiaino di cacao in polvere
50g zucchero a velo
3 uova 

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il burro mescolando fuori dal fuoco. 
Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo (25 g) farina 30g e il cacao in polvere. 
Aggiungere il cioccolato fuso. 
Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimasto
Aggiungere il composto di cioccolato molto delicatamente. 
Tagliare le pere a cubetti e aggiungerli al composto. 
Imburrate e infarinate gli stampini e versare la preparazione. 
Mettere in freezer per 6 ore minimo (si avete letto bene). 
Circa 30 minuti prima di servire, preriscaldare il forno a 180 ° C. 
Cuocere gli stampini per 20 minuti, poi lasciate raffreddare per qualche minuto. 
Sformare e servire caldo con dei frutti di bosco. 
Ricordate che all'interno rimangono teneri

mercoledì 29 ottobre 2014

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole

Come vedete da questo blog mi piace variare molto l'insalata in questo caso per la foto non ho messo la misticanza e la rucola come base, ma anche mangiarla così va benissimo, per quanto riguarda siamo giù fuori stagione io ho trovato la bella croccante uva rosada  ma se trovate è meglio un uva un po' dolce come Moscato d'Hambourg, la trovo sui mercati di Nizza, perchè il gusto dell'insalata si gioca sul dolce e sul piccante del formaggio.
Per il formaggio ho scelto tra gli erborinati il gorgonzola piccante ma anche un altro che preferite andrà bene lo stesso.

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole
Ingredienti:
Insalata di misticanza o rucola
500 g d'uva rosa o rossa come uva moscato di Hamburg
100 g di gorgonzola piccante
100 g di nocciole fresche
3 cucchiai d'olio di vinaccioli
1 cucchiaio d'aceto di vino

Lavare bene l'uva, dividerla in due e togliere i semi
Rompere le nocciole 
Mettete la base d'insalata verde (anche se io l'ho omesso)
Aggiungere l'uva
Aggiungere olio di vinaccioli
L'aceto di vino
Il gorgonzola piccante tagliato a dadini
Aggiungere le nocciole
Buon Appetito


Vellutata di Castagne e Zucca per bambini senza età

Abbiamo già una vellutata di castagne e zucca nel blog ma questa seconda versione è per palati più delicati tanto che è indicata per bambini piccoli dai 18 mesi ai 3 anni, ma anche più grandi, ricetta da nonni e nipoti, è una versione più light della precedente senza soffritto e senza panna, tutti procedimenti interessanti ma non graditi ai bambini che hanno un senso del gusto meno ricco e gradiscono ingredienti e preparazioni più semplici, mentre i nonni devono mangiare un po' più leggero.
Ricordate che le castagne contengono amido uno zucchero complesso ma d'assorbimento lento, che forniscono energia nel corso della giornata in modo costante, hanno un discreto contenuto di proteine 3g per 100g e un discreto contenuto di fibre che facilitano il transito intestinale.

Vellutata di castagne e zucca per bambini senza età
Ingredienti
300g di castagne già cotte oppure pulite e sbollentate da voi
500g di zucca
2 o 3 patate a secondo della grandezza
olio oliva extravergine
sale
pepe e noce moscata (solo per adulti)


Pulire la zucca e le patate e farli a piccoli pezzi
Metterli in un pentola con acqua fredda
Aggiungere anche le castagne a pezzi
Mettere un po' di sale e un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
PS Volendo nell'acqua potete aggiungere del dado vegetale oppure qualche pezzo di carote e sedano
Mettere a cuocere finché la zucca e le patate sono cotte
Togliere dal fuoco e fare raffreddare un po' e passare il mixer a immersione
Regolate a secondo del gusto di olio extra vergine d'oliva, sale e noce moscata e pepe solo per adulti
Potete mettere una bella quenelle di ricotta al centro del piatto

giovedì 23 ottobre 2014

Tortino di stoccafisso e funghi porcini

Io non amo molto preparare il baccalà o lo stoccafisso, ma da quando al supermercato trovo questo pesce già pronto per il consumo è diventato più semplice da preparare.
Questa ricetta è interessante per insolito abbinamento pesce e funghi porcini, il pesce il merluzzo che si pesca del mare del nord in Norvegia e i funghi porcini che si trovano nei boschi di tutta Italia dalla Calabria al Friuli, ci sono mille versioni di stoccafisso e funghi porcini, ma sono troppe ricche d'aglio o di pomodoro che tendono a coprirne il gusto più che esaltarlo, perché entrambi hanno un sapore molto delicato ed entrambi necessitano di cotture dolci di pochi minuti, sono cotti separatamente e solo nella preparazione finale vengono messi insieme, posso decisamente dire che questa è una versione per palati gourmet delicati.

Tortino di stoccafisso e funghi porcini
Ingredienti
500g di stoccafisso già ammollato (volendo potete adoperare dei filetti di merluzzo fresco)
400g di funghi porcini freschi
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo (meglio se trovate del finocchietto selvatico fresco)
1 o 2 pomodori secchi
alloro
vino bianco
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliendo la terra, le impurità e poi lavateli oppure come fanno gli chef passateci sopra uno straccio umido
Prendete il merluzzo e fatelo cuocere in un pentola con acqua, al quale avete aggiunto pepe, foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e un pomodoro, per 3 minuti al massimo 5 minuti, non deve spappolarsi, regolatevi in base alla consistenza del pesce, eventualmente potete optare per una cottura più gustosa passandolo prima in padella e poi al forno per qualche minuto, se per caso al centro vedete che non è cotto mettetelo in forno qualche minuto.
In un padella fate saltare i porcini con uno o due cucchiai di olio di oliva, alla fine salate.
Preparate il tortino, i uso anello quello per tagliare i biscotti, prendete il pezzo di merluzzo e con un coltello ben affilato, tagliate delle listarelle delicatamente per non rompere la polpa del pesce, alternate uno strato di pesce e uno strato di funghi porcini, un po di olio extravergine qualche goccia per insaporire, del prezzemolo o ancora meglio del finocchietto selvatico, sale e pepe a paicere.
Portare in tavola cosi, se lo preparate prima qualche minuto nel microonde per non essere proprio freddo, io lo servo con una riduzione d'aceto balsamico e una riduzione di polpa di pomodoro, come decorazione.

PS: potrebbe essere indicato anche una cottura confit in olio a 70° al forno, ma secondo me si impregna troppo di olio il merluzzo, tuttavia è una cottura dolce e può essere valutata come alternativa lo avevo spiegato quando abbiamo fatto lo stoccafisso con patate e bottarga

mercoledì 22 ottobre 2014

Insalata con indivia, mele e noci caramellizzate

Insalata anche d'inverno, c'è chi pensa che l'insalata sia qualcosa da mangiare solo in estate invece anche d'inverno può essere un ottima soluzione per accompagnare un piatto, la novità se cosi si può dire di questa insalata sono le noci caramellizzate che danno un sapore diverso all'insalata perché misticanza e indivia hanno un sapore leggermente amaro mentre le noci caramellate sono dolci.
Potete sostituire le noci con altro frutta secca come le nocciole.

Insalata di indivia, mele e noci caramellizzate
Ingredienti
200g Insalata di misticanza
2 mele Granny Smith
2 indivie
50g di gherigli di noci di Sorrento
15g di burro 
35g di zucchero di canna
la buccia e il succo di uno o due clementine
1 cucchiaio da tè di mostarda
1 cucchiaio  da tavola d' aceto di mele
3 cucchiaio di olio di oliva extra vergine

In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero di canna e il burro a fuoco molto basso, lasciate che i due composti si amalgamano bene, quando il composto comincia a tirare, versare i gherigli di noce, girare per non fare attaccare, spegnere  e versare il composto su un piatto con sopra della carta da forno, con un cucchiaio separare le noci e fate raffreddare.
Lavare l'insalata, l'indivia tagliarla a pezzi, le mele lavarle e tagliarle a tocchetti o lamelle come preferite.
Preparate intanto il condimento mescolando l'olio extra vergine d'oliva, la mostarda, aceto di mele, il succo e la buccia delle clementine, se vedete che è troppo poco aggiungere il suco di un altra clementina.
Mette l'insalata nel piatto individuale, condite con il condimento preparate e mettere sopra le noci caramellizzate raffreddate, che avete preparato in precedenza.

venerdì 17 ottobre 2014

Funghi Porcini con Patate

Ci sono state tre ricette di seguito di funghi porcini, quest'anno è stata una stagione molto fortunata, io sono uno di quei pochi che pensa che i funghi porcini non devono essere cotti troppo e in modo troppo ricco di odori e profumi, altrimenti si rischia di non sentire l'aroma dei funghi porcini.
Questa ricetta è una vecchia ricetta di casa mia, le patate servono a moltiplicare i funghi porcini nel piatto, ma la vera novità per alcuni di voi è il grasso d'oca, per lo meno era quello che si usava una volta, ogni tanto lo trovo in giro in vendita nei negozi gourmand come Peck a Milano o Lafayette Gourmet a Parigi e devo dire che per questa ricetta, se lo trovate, da un sapore molto particolare alle patate e a questi funghi ma in sua mancanza va benissimo un buon olio di oliva extra vergine.


Funghi Porcini con Patate

700g di Funghi Porcini
700g di Patate
2 scalogni
3 cucchiai di grasso d'oca (30-40g)
erbe aromatiche a piace: timo o prezzemolo
sale e pepe

Di questa ricetta la difficoltà è pulire i funghi, che va tolto prima il grosso con un coltello, separando le teste dal fusto, vanno anche valutati per vedere se ci sono dei piccoli vermi bianchi, quelle parti vanno tolte.
Poi il resto va pulito con un panno umido.
I funghi non andrebbero lavati altrimenti rischiano di perdere il loro aroma, però se avete dei porcini colti nel bosco, io li lavo comunque tanto non sono uno chef.
Io non adopero aglio perché non mi piace, se piace potete adoperare lo scalogno, ma non è necessario, per la quantità regolatevi a gusto.
Pulite intanto le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti
Fate sciogliere il grasso d'oca in una padella
Mettere lo scalogni tritato
Aggiungere le patate e cuocere un venti .venti cinque di minuti, prima di spegnere aggiungere le erbe aromatiche
Intanto cuocere i funghi
mettere olio in una padella
lo scalogno tritato
e poi i funghi e portare a cottura
quando vedo che sono cotti o prima di andare in tavola
unisco i funghi alle patate faccio cuocere due minuti, spengo e porto in tavola
NB: se non usate il grasso d'oca , potete cuocere anche insieme patate e funghi, ricordate solo che le patate vanno messe prima perchè hanno un tempo di cottura più lungo rispetto ai funghi