venerdì 31 ottobre 2014

Frittata con zucca patate timo e fili di barbabietola rossa

Questa ricetta è arrivata a casa mia da un mia amica di Verona, non so dire se sia una ricetta Verona, ma sicuramente una ricetta molto interessante, mi ha colpito questo mettere insieme zucca e patate, il profumo del timo, mentre l'aggiunta dei fili di barbabietola che trovate in vendita nei supermercati nel reparto del fresco, giacevano nel mio frigorifero da un po'.

Frittata di zucca, patate e timo e fili di barbabietola
Ingredienti
6 uova
300 g di patate
300 g di zucca
olio extra vergine d'oliva
100 g formaggio grattuggiato
metà cipolla bianca
Timo
fili di barbabietola

Pulite e tagliate a pezzi le patate, la zucca e la cipolla, se riuscite pezzi quadrati più o meno delle stessa grandezza.
Versate un po' olio nella padella e fate cuocere i cubetti di zucca e patata con il timo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e il timo.
Quando vedete che i cubetti iniziano a essere cotti senza sfaldarsi mettere il composto di uova come per una normale frittata, volendo potete metterla anche in forno.
Vedete quando è il momento di girarla
Giratela e aggiungete sopra i fili di barbabietola.
Fate cuocere qualche minuto e mettetela sul piatto

Dalle mie parti la frittata si trasforma in un piatto unico, aggiungiamo una bella insalata mista e del riso basmati.


Tenerini di cioccolato e pere

Appunti di ricette
Questa ricetta l'ho fatta diverse volte, perchè è comoda da fare, la ricette è di un ristorante di Parigi, la preparo anche il giorno prima ed è monoporzione, viene morbida all'interno come se fosse una crema questa è l'aspetto gradevole, si dice cioccolato dal cuore tenero, una ricetta insolita per me ma interessante, prossima volta che la faccio metto anche le foto.
In genere non uso la frutta sciroppata ma in questo caso necessità virtù.

Tenerini di cioccolato e pere
2 lattine da 400g di pere sciroppate
100 g cioccolato fondente 
50g burro 
30g farina 
1 cucchiaino di cacao in polvere
50g zucchero a velo
3 uova 

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il burro mescolando fuori dal fuoco. 
Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo (25 g) farina 30g e il cacao in polvere. 
Aggiungere il cioccolato fuso. 
Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimasto
Aggiungere il composto di cioccolato molto delicatamente. 
Tagliare le pere a cubetti e aggiungerli al composto. 
Imburrate e infarinate gli stampini e versare la preparazione. 
Mettere in freezer per 6 ore minimo (si avete letto bene). 
Circa 30 minuti prima di servire, preriscaldare il forno a 180 ° C. 
Cuocere gli stampini per 20 minuti, poi lasciate raffreddare per qualche minuto. 
Sformare e servire caldo con dei frutti di bosco. 
Ricordate che all'interno rimangono teneri

mercoledì 29 ottobre 2014

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole

Come vedete da questo blog mi piace variare molto l'insalata in questo caso per la foto non ho messo la misticanza e la rucola come base, ma anche mangiarla così va benissimo, per quanto riguarda siamo giù fuori stagione io ho trovato la bella croccante uva rosada  ma se trovate è meglio un uva un po' dolce come Moscato d'Hambourg, la trovo sui mercati di Nizza, perchè il gusto dell'insalata si gioca sul dolce e sul piccante del formaggio.
Per il formaggio ho scelto tra gli erborinati il gorgonzola piccante ma anche un altro che preferite andrà bene lo stesso.

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole
Ingredienti:
Insalata di misticanza o rucola
500 g d'uva rosa o rossa come uva moscato di Hamburg
100 g di gorgonzola piccante
100 g di nocciole fresche
3 cucchiai d'olio di vinaccioli
1 cucchiaio d'aceto di vino

Lavare bene l'uva, dividerla in due e togliere i semi
Rompere le nocciole 
Mettete la base d'insalata verde (anche se io l'ho omesso)
Aggiungere l'uva
Aggiungere olio di vinaccioli
L'aceto di vino
Il gorgonzola piccante tagliato a dadini
Aggiungere le nocciole
Buon Appetito


Vellutata di Castagne e Zucca per bambini senza età

Abbiamo già una vellutata di castagne e zucca nel blog ma questa seconda versione è per palati più delicati tanto che è indicata per bambini piccoli dai 18 mesi ai 3 anni, ma anche più grandi, ricetta da nonni e nipoti, è una versione più light della precedente senza soffritto e senza panna, tutti procedimenti interessanti ma non graditi ai bambini che hanno un senso del gusto meno ricco e gradiscono ingredienti e preparazioni più semplici, mentre i nonni devono mangiare un po' più leggero.
Ricordate che le castagne contengono amido uno zucchero complesso ma d'assorbimento lento, che forniscono energia nel corso della giornata in modo costante, hanno un discreto contenuto di proteine 3g per 100g e un discreto contenuto di fibre che facilitano il transito intestinale.

Vellutata di castagne e zucca per bambini senza età
Ingredienti
300g di castagne già cotte oppure pulite e sbollentate da voi
500g di zucca
2 o 3 patate a secondo della grandezza
olio oliva extravergine
sale
pepe e noce moscata (solo per adulti)


Pulire la zucca e le patate e farli a piccoli pezzi
Metterli in un pentola con acqua fredda
Aggiungere anche le castagne a pezzi
Mettere un po' di sale e un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
PS Volendo nell'acqua potete aggiungere del dado vegetale oppure qualche pezzo di carote e sedano
Mettere a cuocere finché la zucca e le patate sono cotte
Togliere dal fuoco e fare raffreddare un po' e passare il mixer a immersione
Regolate a secondo del gusto di olio extra vergine d'oliva, sale e noce moscata e pepe solo per adulti
Potete mettere una bella quenelle di ricotta al centro del piatto

giovedì 23 ottobre 2014

Tortino di stoccafisso e funghi porcini

Io non amo molto preparare il baccalà o lo stoccafisso, ma da quando al supermercato trovo questo pesce già pronto per il consumo è diventato più semplice da preparare.
Questa ricetta è interessante per insolito abbinamento pesce e funghi porcini, il pesce il merluzzo che si pesca del mare del nord in Norvegia e i funghi porcini che si trovano nei boschi di tutta Italia dalla Calabria al Friuli, ci sono mille versioni di stoccafisso e funghi porcini, ma sono troppe ricche d'aglio o di pomodoro che tendono a coprirne il gusto più che esaltarlo, perché entrambi hanno un sapore molto delicato ed entrambi necessitano di cotture dolci di pochi minuti, sono cotti separatamente e solo nella preparazione finale vengono messi insieme, posso decisamente dire che questa è una versione per palati gourmet delicati.

Tortino di stoccafisso e funghi porcini
Ingredienti
500g di stoccafisso già ammollato (volendo potete adoperare dei filetti di merluzzo fresco)
400g di funghi porcini freschi
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo (meglio se trovate del finocchietto selvatico fresco)
1 o 2 pomodori secchi
alloro
vino bianco
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliendo la terra, le impurità e poi lavateli oppure come fanno gli chef passateci sopra uno straccio umido
Prendete il merluzzo e fatelo cuocere in un pentola con acqua, al quale avete aggiunto pepe, foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e un pomodoro, per 3 minuti al massimo 5 minuti, non deve spappolarsi, regolatevi in base alla consistenza del pesce, eventualmente potete optare per una cottura più gustosa passandolo prima in padella e poi al forno per qualche minuto, se per caso al centro vedete che non è cotto mettetelo in forno qualche minuto.
In un padella fate saltare i porcini con uno o due cucchiai di olio di oliva, alla fine salate.
Preparate il tortino, i uso anello quello per tagliare i biscotti, prendete il pezzo di merluzzo e con un coltello ben affilato, tagliate delle listarelle delicatamente per non rompere la polpa del pesce, alternate uno strato di pesce e uno strato di funghi porcini, un po di olio extravergine qualche goccia per insaporire, del prezzemolo o ancora meglio del finocchietto selvatico, sale e pepe a paicere.
Portare in tavola cosi, se lo preparate prima qualche minuto nel microonde per non essere proprio freddo, io lo servo con una riduzione d'aceto balsamico e una riduzione di polpa di pomodoro, come decorazione.

PS: potrebbe essere indicato anche una cottura confit in olio a 70° al forno, ma secondo me si impregna troppo di olio il merluzzo, tuttavia è una cottura dolce e può essere valutata come alternativa lo avevo spiegato quando abbiamo fatto lo stoccafisso con patate e bottarga

mercoledì 22 ottobre 2014

Insalata con indivia, mele e noci caramellizzate

Insalata anche d'inverno, c'è chi pensa che l'insalata sia qualcosa da mangiare solo in estate invece anche d'inverno può essere un ottima soluzione per accompagnare un piatto, la novità se cosi si può dire di questa insalata sono le noci caramellizzate che danno un sapore diverso all'insalata perché misticanza e indivia hanno un sapore leggermente amaro mentre le noci caramellate sono dolci.
Potete sostituire le noci con altro frutta secca come le nocciole.

Insalata di indivia, mele e noci caramellizzate
Ingredienti
200g Insalata di misticanza
2 mele Granny Smith
2 indivie
50g di gherigli di noci di Sorrento
15g di burro 
35g di zucchero di canna
la buccia e il succo di uno o due clementine
1 cucchiaio da tè di mostarda
1 cucchiaio  da tavola d' aceto di mele
3 cucchiaio di olio di oliva extra vergine

In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero di canna e il burro a fuoco molto basso, lasciate che i due composti si amalgamano bene, quando il composto comincia a tirare, versare i gherigli di noce, girare per non fare attaccare, spegnere  e versare il composto su un piatto con sopra della carta da forno, con un cucchiaio separare le noci e fate raffreddare.
Lavare l'insalata, l'indivia tagliarla a pezzi, le mele lavarle e tagliarle a tocchetti o lamelle come preferite.
Preparate intanto il condimento mescolando l'olio extra vergine d'oliva, la mostarda, aceto di mele, il succo e la buccia delle clementine, se vedete che è troppo poco aggiungere il suco di un altra clementina.
Mette l'insalata nel piatto individuale, condite con il condimento preparate e mettere sopra le noci caramellizzate raffreddate, che avete preparato in precedenza.

venerdì 17 ottobre 2014

Funghi Porcini con Patate

Ci sono state tre ricette di seguito di funghi porcini, quest'anno è stata una stagione molto fortunata, io sono uno di quei pochi che pensa che i funghi porcini non devono essere cotti troppo e in modo troppo ricco di odori e profumi, altrimenti si rischia di non sentire l'aroma dei funghi porcini.
Questa ricetta è una vecchia ricetta di casa mia, le patate servono a moltiplicare i funghi porcini nel piatto, ma la vera novità per alcuni di voi è il grasso d'oca, per lo meno era quello che si usava una volta, ogni tanto lo trovo in giro in vendita nei negozi gourmand come Peck a Milano o Lafayette Gourmet a Parigi e devo dire che per questa ricetta, se lo trovate, da un sapore molto particolare alle patate e a questi funghi ma in sua mancanza va benissimo un buon olio di oliva extra vergine.


Funghi Porcini con Patate

700g di Funghi Porcini
700g di Patate
2 scalogni
3 cucchiai di grasso d'oca (30-40g)
erbe aromatiche a piace: timo o prezzemolo
sale e pepe

Di questa ricetta la difficoltà è pulire i funghi, che va tolto prima il grosso con un coltello, separando le teste dal fusto, vanno anche valutati per vedere se ci sono dei piccoli vermi bianchi, quelle parti vanno tolte.
Poi il resto va pulito con un panno umido.
I funghi non andrebbero lavati altrimenti rischiano di perdere il loro aroma, però se avete dei porcini colti nel bosco, io li lavo comunque tanto non sono uno chef.
Io non adopero aglio perché non mi piace, se piace potete adoperare lo scalogno, ma non è necessario, per la quantità regolatevi a gusto.
Pulite intanto le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti
Fate sciogliere il grasso d'oca in una padella
Mettere lo scalogni tritato
Aggiungere le patate e cuocere un venti .venti cinque di minuti, prima di spegnere aggiungere le erbe aromatiche
Intanto cuocere i funghi
mettere olio in una padella
lo scalogno tritato
e poi i funghi e portare a cottura
quando vedo che sono cotti o prima di andare in tavola
unisco i funghi alle patate faccio cuocere due minuti, spengo e porto in tavola
NB: se non usate il grasso d'oca , potete cuocere anche insieme patate e funghi, ricordate solo che le patate vanno messe prima perchè hanno un tempo di cottura più lungo rispetto ai funghi 




Tortino di castagne e parmigiano

Appunti di ricette:
Ricetta facile facile di quelle che se mette su una fonduta di formaggio, crea un antipasto con poco, è una ricetta base, la difficoltà sta nel pulire le castagne, ma lo confesso a volte compro quelle surgelate già pronte, certo quelle fresche sono un altra cosa, andare per castagne è un divertimento assicurato.

Tortino di castagne e parmigiano
Ingredienti
250g di castagne gia pulite, le vendono già pronte anche al super
4 uova
4 formaggio grattugiato
150 ml di latte
150 ml di panna
Pangrattato
olio extravergine d'oliva
allora
noce moscata
sale e pepe

Lessare le castagne gia pulite oppure saltate questo messaggio se adoperate castagne già pronte o surgelate,
lessarle con alloro, togliere la pellicina e passarle al mixer
Battere le uova in una ciotola, aggiungere il latte, la panna, il formaggio sale e pepe e alla fine amalgamate con la puree di castagne.
Prendete dei sformatini alluminio ungeteli d'olio e poi pangrattato, versate il composto e cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti, mettere un coltello all'interno se esce asciutto vuole dire che è cotto

mercoledì 15 ottobre 2014

Funghi Porcini con Pomodoro

Ricetta semplice semplice che potete mangiare cosi oppure come condimento per la pasta, i fughi porcini arrivano dallìAppennino Tosco Emiliano, da un parte abbiamo Val di Taro in provincia di Parma, il Fungo di Borgotaro è IGP, nella parte Toscana invece Marradi  e il Mugello.
La novità di questa ricetta è la presenza del vino che io non ho mai gradito con i funghi, questa ricetta è l'unico caso in cui lo trovo adatto, perde poco l'aroma del fungo e da più gusto al pomodoro.

Funghi porcini con pomodoro 
Ingredienti: 
500g di funghi porcini
300g di pomodori tipo olivette o cherry
1/2 bicchiere di vino bianco
1 o 2 scalogno in alternativa all'aglio oppure se piace della cipolla
sale e pepe
basilico
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliere le parti terrose, separare i gambi dalle teste e pulirle bene con uno strofinaccio umido, mi raccomando i fughi devono essere sodi.
Lavare, montare e dividere in due i pomodori, scartare i semi e tagliarli a filetti
Pulire e tritare lo scalogno
Mettere 4 cucchiai di olio di oliva nella padella
aggiungere lo scalogno e farlo sudare
aggiungere i funghi puliti e farli andare
versare un mezzo bicchieredi vino bianco secco
fate andare qualche minuto
alzare il fuoco e fare evaporare
portare la fiamma a fuoco medio, aggiungerei i pomodori puliti
portare a cottura circa venti minuti mezz'ora si deve asciugare l'acqua contenuta nei funghi e nel pomodoro
prima di spegnere regolare di sale
aggiungere del basilico tritate e del pepe a freddo a piacere
portare in tavola caldo



Risotto mantecato con Mele Annurche e polvere di capperi di Pantelleria

Appunti di ricette:
Questa ricetta è dello chef Ilario Vinciguerra, da me rivista per mio uso personale, la inserisco perchè mi piace l'idea di questo risotto semplice bianco ma che viene alla fine mantecato  modo diverso invece che con burro o crema di latte in modo vegetale con la mela annurca frullata: la mela annurca è una varietà tipica della Campania.

Risotto mantecato con mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria
300 g riso carnaroli o vialone nano
80 g cipolla tritata
2 mele annurche
100 g capperi di Pantelleria sotto sale
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco o spumante
Formaggio Grattugiato
brodo vegetale
sale e pepe

Preparare la polvere di capperi: lavare i capperi per togliere il sale superficiale, asciugarli e metterli sulla teglia da forno. Far disidratare i capperi in forno a 100 gradi per circa tre ore  mescolando almeno 3-4 volte. Far raffreddare e frullare. Una polvere che si conserva a lungo chiusa in vasetti di vetro, come dice la nostra amica Salsapariglia

Far rosolare la cipolla. Una volta imbiondita, aggiungere il riso. Tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale per volta.
Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti la mela, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.

A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il formaggio grattuggiato e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi di Pantelleria.

martedì 14 ottobre 2014

Funghi Porcini Trifolati

Funghi spadellati una ricetta semplice forse un po' sprecata per i porcini ma è un classico che non dovrebbe mai mancare in cucina, uan ricetta che si può realizzare con tutti i funghi, questa volta i funghi porcini arrivano dalla Liguria e esattamente nei boschi intorno a Calizzano in provincia di Savona.

Funghi porcini trifolati
Ingredienti
500g di funghi porcini
2 cucchiaio colmo di prezzemolo
1 scalogno
sale e pepe
50g di olio extra vergine d'oliva

Pulire i funghi porcini
Lavarli e asciugarli bene con uno straccio pulito
Fare a piccoli pezzi
In una padella scaldare l'olio con lo scalogno e mettere i porcini
salare e pepare e cuocere
alla fine aggiungere il prezzemolo tritato




Falafel alle lenticchie con salsa di yogurt al limone

Appunti di ricette
Una ricetta provata da mia cugina nell'ultima visita ad Nizza, sono decisamente invitanti e originali e ho preso appunti

Falafel alle lenticchie con salsa di yogurt al limone
150 g di lenticchie, meglio quelle della varietà bionda quella più grossa
50 g di ceci
1 yogurt greco
mezza cipolla rossa
prezzemolo
1 limone verde bio
1 cucchiaio di coriandolo
mezzo cucchiaio di cumino
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di grani di sesamo 
1 cucchiaio di farina
olio per friggere

Mettere a bagno il giorno prima, le lenticchie con i ceci, coperti con il doppio dell'acqua del peso dei ceci e delle lenticchie almeno per 24 ore.
Preparare la salsa allo yogurt, del limone verde grattugiate la buccia, spremete il limone, mescolare con lo yogurt salare e pepare e riporre in frigorifero.
Sgocciolare bene le lenticchie e i ceci e metterli mixer anche se sarebbe meglio un tritacarne di quella a manovella ma io non ce l'ho, aggiungere la cipolla, a chi piace aglio, il prezzemolo, il coriandolo, il cumino, la farina, il bicarbonato, sale e pepe e mixare o triturare.
Quando avete ottenuto il composto che deve essere non troppo molle, se è troppo molle aggiungere del pangrattato, formate delle polpette, fate cuocere nell'olio caldo alle temperature di 180°, depositarle su carta assorbente e servite calde accompagnandola con la salsa di yogurt e limone.