martedì 31 marzo 2015

Sformato di parmigiano con glassa all'aceto balsamico

Lo so la foto del piatto non è finita quando preparavo il buffet non ho fatto in tempo questa è la foto in cucina prima che il piatto venisse portato, la guarnizione l'ho fatta ma non fotografata, pertanto richiedo un po' d'immaginazione in più, cercando di capire altrimenti mangiavano me se perdevo tempo a fotografare.
La ricetta riprende un'accoppiamento classico Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena, ma lo abbiamo reso adatto a un buffet trasformando il parmigiano in uno sformato classico ma dal gusto intenso del Parmigiano e aggiungendo non l'aceto balsamico ma la glassa cioè una riduzione d'aceto balsamico, c'è in vendita anche già pronto ma io consiglio di farlo mettendo sul fuoco un bicchiere d'aceto balsamico, un bicchiere di vino rosso e 4 cucchiai di zucchero di canna, fate bollire e poi mettere il fornello a minimo finchè si glassa poi valutate voi la consistenza facendo attenzione alla fine perchè cercherà d'attaccarsi.
Potete farlo con solo aceto balsamico ma ha un certo costo.
La ricetta dello sformato l'avevo presa dall'Accademia Barilla, non l'avessi mai fatto,  ho dovuto, in corso d'opera, fare delle modifiche perchè rischiava di venire troppo liquida.

Sformato di Parmigiano con glassa aceto balsamico 
Ingredienti per 4 p:
250 g 25 cl Panna fresca
100 g Formaggio parmigiano grattugiato
2 cucchiai da caffè amido di mais (la ricetta ne indica solo uno)
3 uova uova (la ricetta ne indicava solo 2 )
sale e pepe
noce moscata
burro per i stampini
Glassa aceto balsamico

Preparazione
Fate sciogliere amido di mais in due cucchiaio d'acqua, versatelo in un pentolino, aggiungere la panna, mettere un po di sale, pepe e grattugiare la noce moscata e portare a bollore.
Intanto montare a freddo le uova con il parmigiano e inglobare una volta intiepidita la panna fatta bollire.
Amalgamare bene,
Prendere dei stampini d'alluminio o delle forme di silicone, imburrate i stampini  e suddividere il composto e metterli in una teglia più grande con dell'acqua calda per la cottura a bagnomaria.
A 150 gradi la ricetta riceva venti minuti, magari c'è voluta una buona mezz'ora, il giorno dopo gli ho rimessi in forno per 15 minuti per non servigli freddi ed è stato ancora meglio!
Hanno le tendenza a scurirsi molto sopra sono bianchi tenete pronto un foglio d'alluminio da mettere sopra se vedete che diventano troppo scuri.
Una volta fatti raffreddare toglieteli delicatamente dagli stampini, mettete sul piatte e versate sopra la glassa d'aceto balsamico, io ho unito una cialda di parmigiano e un lampone per dare colore e per rimarcare il binomio dolce e salato.

6 commenti:

  1. Saranno stati molto deliziosi. Immaginiamo la glassa perché anche a noi, special modo a me, capita di non riuscire a fotografare tutto. Come si fa quando la fame e grande e sopratutto quando ci sono dei ospiti. Va molto bene anche così, sono molto golosi !

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  2. Devono essere buonissimi, adoro molto anche il contrasto di sapore dell'abbinamento, complimenti!

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  3. adoro gli sformati, bella idea!!!!!

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  4. cerco d'immaginare si...... xkè devono essere super questi sformatini!!!

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  5. Ottimo deve essere delizioso.
    Bravo!
    Un saluto

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  6. Saranno buonissimi...ho copiato la tua ricetta senza finire di leggere tutto il procedimento perchè è troppo bella. Glassa all'aceto poi mi intriga molto
    buona giornata

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