giovedì 7 settembre 2017

Tagliolini con pomodori datterini crudi, stracciatella di burrata e basilico

Ricetta estiva, vi ricordate quando faceva caldo anzi molto caldo, una pasta veloce che si presenta bene. Non c'è alcuna grande prova di cucina, ma ingredienti buoni che fanno un grande piatto, in particolare quanto per condire si utilizza un buon pomodoro crudo, della stracciatella di burrata e del profumo di basilico genovese.
Una breve nota sui pomodori datterini, arrivano dalla Sicilia ed esattamente dalla zona di Scicli in Provincia di Ragusa, la cui produzione è stata introdotta in Sicilia dalla Hazera Genetics, insieme con il più famoso pomodoro di Pachino.
Il nome datterino, lo si deve dalla sua forma a dattero e alla sua dolcezza, infatti è uno dei pomodori con più elevato tenore zuccherino che lo rende particolarmente gustoso. Il merito però più che dalla varietà sembra che sia del territorio di Scicli, un clima caldo-secco, una territorio vicino al mare che offre la possibilità d'ottenere dei pomodori dolci e profumati, per questa ragione i pomodori datterini vengono coltivati solo in Italia e in alcune zone.



Tagliolini con pomodori datterini crudi, stracciatella di burrata e basilico
Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliolini freschi (meglio se fatti di voi, con di farina bianca, tre uova)
250 g di pomodori datterini
150 g di stracciatella di burrata
foglie di basilico genovese
30 g formaggio grattugiato

Preparati i pomodori datterini, lavarsi e farli a piccoli pezzi, metterli in una insalatiera grande e capiente, dove poi tufferete la pasta, condirli con olio extra vergine d'oliva e con il basilico spezzettato e fare marinare.
Mettere l'acqua per cuocere la pasta, salare, lessare i tagliolini, scolarli e conservare qualche cucchiaio d'acqua cottura.
Prendere qualche pomodoro datterino e tenerlo da parte
Versare i tagliolini nell'insalatiera con i pomodori datterini, aggiungere il formaggio grattugiato, qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta e amalgamare bene, vi sembrerà condito quasi come una crema.
Impiattare i tagliolini, aggiungendo sopra la stracciatella di burrata, qualche pomodorino datterino tenuto da parte, un giro d'olio d'oliva e una bella macinata di pepe a piacere.


sabato 26 agosto 2017

Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?
Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono un po' semplificato e adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.
Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il suo metodo che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.
I lamponi devo essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.
In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.


Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi
Ingredienti per 4 persone
320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano
crema di ortiche
brodo vegetale
burro
Formaggio grattugiato
sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale
1 l. e 1/2 di acqua fredda
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa  di sedano
1 patata

Per la crema di ortiche
1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)
olio extra vergine di oliva
acqua minerale
ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( io non avevo l'acqua gassata), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.
A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e poco formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.
Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo un po di lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Detto inter nos, il risotto con le ortiche può avere un buon sapore l'aggiunta del lampone è un ottimo effetto cromatico ma solo quello, studierò come si può migliorare al momento è un piatto adatto per quei commensali più votati all'estetica che alla sostanza.

venerdì 11 agosto 2017

Imam Bayildi, le melanzane dell' Imam in Turchia

Questa volta andiamo a Istanbul, la città tra Oriente e Occidente tra Europa e Asia, si tratta di uno dei piatti che caratterizza la cucina turca. Il nome tradotto vuole dire Imam svenuto pare che Imam svenne dalla bontà di questo piatto.
Non sappiamo se è vero, l'origine di questo piatto rimane avvolto nella storia, da un parte la melanzana è stata diffusa dagli arabi nel Mediterraneo nel VII ° secolo, dall'altra uno degli ingredienti, il pomodoro viene portato dalle Americhe, ma il consumo alimentare si diffuse solo nel XVIII° secolo, in quel momento in cui la gloria dell'impero Ottomano volgeva al tramonto.
Se seguiamo bene la storia popolare turca si tratta di un piatto che sta ad indicare "mangiare bene come un sultano" una pietanza degna del banchetto del sultano, per via di due ingredienti che una volta testimoniavano la ricchezza ad Istanbul: l'olio d'oliva e la frutta secca.
Bisogna spiegare che quando in questa ricetta ci si riferisce all'Imam ci si riferisce indirettamente al Sultano, in Turchia durante l'Impero Ottomano i Sultani si avvalsero del titolo di Califfo, come capo supremo dell'islam sunnita, pertanto anche del titolo d'Imam come guida morale e spirituale del paese.
La ricetta vuole offrire una rivalsa in cui ogni persona del popolo se voleva poteva sentirsi come un sultano, una pietanza ricca che poteva competere con la ricchezza dei sapori e dei profumi delle tavola del sultano.
Una diversa origine della ricetta viene fatta risalire ad alcuni immigrati della zona est della Turchia. oggi odierna Tokat, città fondata dagli Ittiti, si distingue per una grande comunità cristiano ortodossa in un paese islamico, la ricetta tipica di questa città è le melanzane ripiene di carne d'agnello e cipolla, chiamata Karniyarich.
Sembra che la ricetta sia stato diffusa a Istanbul dalle famiglie dei militari d'origine di Tokat, come il Osman Nuri Pashà, hanno solo sostituito il rosso della carne con il pomodoro, in quanto la carne era considerato un prodotto costoso mentre il pomodoro un prodotto più a buon mercato per la paga di un soldato.
Ancora oggi è un piatto molto apprezzato della cucina turca ma anche di tutti i paesi che hanno fatto parte dell'impero ottomano, dalla Grecia alla Moldavia, un piatto della cucina povera ma con un gran sapore.
Nonostante oggi tutti mettano l'aglio, nella ricette diffuse all'inizio del '900 l'aglio non è contemplato, ogni abitante di Istanbul vi dirà che ha la ricetta originale come a Vienna della Sacher Torte, come in questo caso ogni persona ha personalizzato la ricetta a seconda del proprio gusto.

Imam Bayildi, le melanzane dell'Imam (senza aglio)
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
60 g di uvetta bionda secca
5 cipolle miste bianche e rosse
8 pomodori piccadilly
2 rametti di timo
qualche foglia di Basilico
Formaggio grattugiato (personale ingrediente aggiunto)
10 cl di olio d'oliva
sale
pepe
Procedimento:
Preriscaldare il forno a (180 °).
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno.
Tagliare in due nel senso della lunghezza le melanzane, praticare dei tagli obliqui nella parte bianca interna.
Con un pennello immerso nell'olio pennellare la pelle violetta delle melanzane.
Mettere sulla carta forno le melanzane e irrorale con 4 cucchiai d'olio le melanzane la superficie bianca delle melanzane.
Mettere in forno almeno per venti- trenta minuti a seconda della grandezza delle melanzane.
Nel frattempo prendere uvetta bionda in un bicchiere con acqua calda per farla rinvenire.
I pomodori piccadilli potete se vi da fastidio la buccia e i semi, tuffarli acqua calda e togliere i semi.
Pulite e montate le cipolle e farle a pezzi.
Togliere le melanzane dal forno, vuotarle della polpa facendo attenzione a non rompere la buccia contenitore che va conservata e messa da parte.
In una padella con 4 cucchiai d'olio, mettere al cipolla a cuocere, se necessario aggiungere acqua, quasi cotta la cipolla aggiungere la polpa delle melanzane, dopo qualche minuti, i pomodori e poi l'uva bionda sgocciolata e portare a cottura (circa 15 minuti), spegnere e regolare di sale e pepe.
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno, versare qualche goccio d'olio. Appoggiare i contenitori delle melanzane e farcire con il composto di cipolle, per fare formare la crosticina metto del formaggio grattugiato sopra. aggiungere poco olio, timo o basilico 
Cuocere in forno per 30 minuti.
Lasciate riposare e servite calde o fredde a vostro gusto.
Buon appetito.

La ricetta ha un costo di meno di 2 euro a porzione a dire il vero 1,5 euro a persone, Calorie dai 300 ai 350 kcal a porzione, dipende molto dalla quantità d'olio adoperato. Un piatto estivo comodo che si può preparare anche in anticipo.

martedì 18 luglio 2017

Gazpacho di ciliegie con semi di zucca caramellati

Devo questa ricetta a due compagne di viaggio, ero sul treno Thello per Marsiglia, verso mezzogiorno io tiro fuori il mio yogurt bianco naturale, da monaco di clausura. 
Le mie compagne di viaggio impietosite, due signore di Barcellona mi offrono del gazpacho che tenevano in un contenitore ermetico. 
Le ringrazio dicendole che non mangio gazpacho per la mia intolleranza all'aglio e al cetriolo, ma non è salato è fatto con le ciliegie, mi dice una delle due, un gazpacho con le ciliegie? Sì.
Cosi mi faccio raccontare la storia del gazpacho di ciliegie che preparava la nonna che era originaria di Cáceres, in Estremadura vicino al Portogallo,  una città famosa per le ciliegie
Il gazpacho al pomodoro che noi tutti conosciamo è originario dell'Andalusia. Per gazpacho si intende una zuppa fredda fatta con pane, mix di verdure o frutta viene aggiunta dell'acqua. Il pomodoro è arrivato solo nell'800 ma il gazpacho è stato portato secoli prima dalla dominazione araba, non c'era ancora il pomodoro. Poteva essere fatto con verdure e salato ma anche fatto con la frutta, con quello che si aveva. Cosi da un'assaggio in treno mi si è aperto un mondo.
Fare le foto per questa ricetta è stato un lavoro lungo, ho dovuto ripeterle diverse volte, per via del colore rosso cupo che tutto sembrava tranne che un gazpacho cosi alla fine ho finiti in fondo i semi di zucca caramellati e non si vedono, come dimostra questa foto, aggiungeteli perchè ci stanno bene.
Una ricetta per tutti, vegani e non vegani, vegetariani, per i bimbi che devono mangiare a ridotto contenuto di felilalanina (PKU), per intolleranti all'aglio, per chi vuole perdere peso.
Con aggiunta d'acqua è un ottima bevanda per tutti quelli che non avvertono la sete, quando fa caldo non è facile alimentarsi, avere un gazpacho in frigorifero già pronto e fresco può essere un ottima soluzione.

Gazpacho di Ciliegie con semi di zucca caramellati
Ingredienti:
500 g. di ciliegie
1 limone 
2 fette biscottate o pane raffermo (pane aproteico in caso di Pku)
200 g. di fragole della Sila (si trovano in questo periodo)
30 g di zucchero
50 g di semi di zucca secchi
30 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio d'olio di girasole
Procedimento:
Lavare le ciliegie e denocciolarle.
Lavare le fragole e farle a pezzi
Spremere il limone
In una ciotola, capiente mettere le ciliegie denocciolate fatte a pezzi, le fragole, il succo di limone, lo zucchero  (se piace potete aggiungere un pizzico di vanillina), le fette biscottate spezzate e fate macerare in frigorifero per una buona mezz'ora.
In un padellino mettere il cucchiaio di olio di girasole, scaldare bene, aggiungere i semi di zucca e lo zucchero a velo, fate caramellare circa 7,8 minuti e mettere su un piatto con sopra un foglio di carta da forno per evitare che i semi si attaccano e fate raffreddare.
Versare il contenuto della ciotola in frigorifero in un frullatore, per ottenere una crema liscia, se è troppo denso potete aggiungere dell'acqua, aggiustare di zucchero e limone e riporre in frigorifero.
Al momento di servire mettere lo gazpacho nei bicchieri e mettere sopra i semi di zucca caramellati e qualche foglia di menta.





lunedì 26 giugno 2017

Tè alla Menta, con Lime e Lamponi, un tè vagabondo e dissetante

Dopo avervi proposto lo scorso anno la bevanda all'anguria, acqua di rose e melissa, quest'anno vi propongo una versione di tè vagabondo, per mitigare il calore di questi giorni, un tè che io servo freddo ai miei ospiti.
La base di questo tè e il tè alla menta marocchino che si fa con tè verde e menta, personalmente preferisco adoperare anche solo la menta, chi vuole può adoperare insieme anche il tè verde, basta mezzo cucchiaino. da lasciare in infusione con la menta.
La dizione più corretta forse sarebbe infuso alla menta.
Al tè alla menta ho pensato d'unire il sapore del Lime dei Caraibi, ora si trovano in grandi quantità anche da noi e a volte costano anche un po' meno dei limoni, se avete dei limoni dal vostro albero adoperati quelli, magari scegliendo quelli più verdi , andranno benissimo.
Al profumo delle menta e all'acidità esotica del lime ho voluto unire la dolcezza dei lamponi, io ho preso dei lamponi freschi che ho raccolto camminando in montagna dalle mie parti, ma quelli del super o del mercato andranno più che bene. Dopo aver bevuto il tè si possono mangiare. In alternativa potete usare qualche cucchiaio di sorbetto di lamponi.
Un tè vagabondo perchè è il frutto della mie esperienze di vita, ho unito la tradizione del tè alla menta del Marocco che viene servito nelle tende ai margini del deserto del Sahara, con il sapore del Lime dei Caraibi e infine con i Lamponi raccolti sui sentieri nei boschi delle Alpi.
Una bevanda con un buon rapporto qualità prezzo, chi non ha in giardino della menta? Spesso non si sa cosa farne, fateci una bella bibita o un tè, i lamponi gli ho raccolti, ho comprato solo i due lime, il tè e lo zucchero di canna.

Tè alla Menta, con Lime e Lamponi
Ingredienti
1 litro d'acqua
mezzo cucchiaino di tè verde
Un bouchet di menta piperita (o la varietà che più vi piace)
2 lime o limoni verdi
1 cestino di lamponi
80 g di zucchero di canna
Cubetti di ghiaccio

Mettere l'acqua a bollire per preparare il tè
Scaldare la teiera , mettere il tè  versate un po' dell'acqua bollente e ruotare velocemente, poi buttare via l’acqua facendo attenzione a non buttare il tè, aggiungere le foglie di menta, lo zucchero di canna e irrorare con il resto dell' acqua bollente. Lasciare in infusione per circa 5/8 minuti , se invece adoperate solo foglie di menta potete lasciare in infusione anche 10-15 minuti.
Eliminare le foglie di tè verde e menta, fate raffreddare a temperatura ambiente, mettere il liquido in un contenitore chiuso ermetico in frigorifero almeno per 1 ora o il tempo che gli ospiti arrivano.
Recuperare qualche zeste di lime o limoni dalla buccia.
Mettere nel fondo dei bicchieri almeno 5 lamponi.
Mettere un ramo di menta in ogni bicchiere.
Spruzzare una fettina di lime per bicchiere.
Versare il tè alla menta.
Mettere due cubetti di ghiaccio.
Qualche buccia (zeste) di lime o limone.
Tutto qui per una bevanda rinfrescante.

Per saperne di più:  le erbe come la menta non sono consumate in grande quantità, di conseguenza molti dei benefici della salute attribuiti alla menta sono di poca efficacia.
Tuttavia nella pratica dell'infuso la menta riesce e conservare il 75% dei composti fenolici, questo ci permette d'affermare che gli infusi di menta conservano buona parte della capacità antiossidanti.
I principali antiossidanti presenti nella menta dono sono acido rosmarinico e alcuni flavonoidi.
Interessante utilizzo delle menta o meglio dell'infuso di menta nelle diete ipocaloriche, nella Günther Clinic, una delle più famose cliniche di New York, consigliano di sorseggiare durante il giorno dell'infuso di menta piperita, sembra che la menta abbia la capacità di calmare lo snacking e il bisogno convulsivo di zucchero e sale . 



mercoledì 7 giugno 2017

Hummus di ceci con gamberi e frutto della passione

Avevo degli ospiti a cena volevo preparare l'hummus di ceci ma mi sembrava troppo povero per una cena cosi mi sono messo in cerca di un idea culinaria e mi sono imbattuto in questa ricetta dello chef Cannavacciuolo.
Non ho molta simpatia per i chef in televisione ma devo dire che questa ricetta permette di servire un hummus più ricco e più raffinato.
Più che un hummus, una crema mediorientale che nella mia mente mi porta a Gerusalemme, è una crema di ceci, consiglio di cuocere i ceci in una pentola di terracotta ma potete anche prendere i ceci gia cotti, non è uguale ma se vi si siete dimenticati di metterli in ammollo.
Il frutto della passione, chiamato anche granadilla, è un piccolo frutto tropicale grande come un uovo, che arriva dal Brasile. La sua polpa fragrante contiene molti piccoli semi neri sono una buona fonte di fibra alimentare.
Sono stati fatti pochi studi clinici sul frutto della passione ma molti interessanti sull'utilizzo del succo e della buccia in particolare sull'Ipertenzione, un supplemento con aggiunta d'estratto di buccia del frutta della passione (una miscela di flavonoidi, acidi fenolici e antociani) è stato in grado di ridurre la pressione arteriosa sistolica e diastolica, senza alcun effetto secondario.
Uno studio sulle patologie degenerative delle articolazioni ha portato a considerare un'integratore con estratto di buccia e polpa di frutto della passione ha migliorato la funzionalità fisica riducendo le sintomatologie legate al dolore e la rigidità dell'osteoartrosi in particolare dell'osteoartrosi al ginocchio.
Altri studi in vitro per esempio riguardano il cancro ma necessitano di maggiori approfondimenti, quello che possiamo dire con sicurezza che si tratta di frutto ricco di d'antiossidanti in particolare antocianine della famiglia dei flavonoidi e fibre insolubili il cui ingerimento duranti i pasti contribuisce più rapidamente a fornire un senso di sazietà.



Hummus di ceci con Gamberi e Frutto della Passione
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di ceci secchi
16 code di Gamberi
Salsa tahina q.b.
Olio q.b.
Basilico q.b.
2 Frutto della passione

Procedimento:
Lavare bene i ceci,
Mettere i ceci a bagno per 12 ore, almeno 3 litri d'acqua per 500 g di ceci.
Lavarli di nuovo e metterli in un recipiente di terracotta o coccio, coprirli con dell'acqua, cuocerli in genere ci vuole una ora e conservarli nella loro acqua.

Frullare i ceci aggiungendo l'acqua di cottura per ottenere una crema, aggiungere della salsa tahina a secondo del gusto, diciamo almeno 4 cucchiai, regolare di sale e pepe.
Pulire dei gamberi, tagliarli a metà e marinarli con olio e basilico.
Mettere i gamberi in una padella e cuocerli su ambo i lati.
Il mio consiglio è quello che invece in padella, cuocerli alla griglia su una carta da forno.
Mettere la crema di ceci nei piatti
Adagiarvi sopra i gamberi
Aggiungere la polpa del frutto della passione
Un goccio di olio d'oliva extra vergine, sale e pepe
Completare il tutto aggiungendo foglie di basilico.
Due versioni nel piatto piano e nella ciotola, complice due cene nello stesso periodo, devo dire che la versione in ciotola è stata più convincente.

martedì 23 maggio 2017

Insalata di piattoni al gorgonzola con uovo in camicia

Quant'è difficile abbinare i piattoni, non sai mai come mangiarli, tanti benefici per la salute ma come dargli un gusto un po' particolare, mi viene in aiuto Alain Ducasse.
Peccato, io l'avevo letta la ricetta sul suo libro Nature, ma chissà perché me l'ha ricordavo diversa, ho letto una cosa e me ne sono ricordato un altra, va beh tanto Ducasse mica si offende.
I suoi erano asparagi io ci ho messo i piattoni, l'uovo era alla coque e io l'ho fatto in camicia, lui metteva olio di noci io l'olio d'oliva, lui metteva il roquefort io il gorgonzola dolce, lui solo 40 g. di roquefort per 4 persone io un po di più, va beh un po' più del doppio (10 g di gorgonzola a persona non ce la posso fare), con il gorgonzola si va ad occhio, si attacca al coltello posso mica centellinarlo!
Ho sbagliato anche impiattamento non è bello da vedere cosi, allora perché ci fai vedere la ricetta se hai sbagliato tutto? Perché è buona, nonostante tutto, il periodo dei piattoni è breve ora o mai più.
Abbiamo fatto di meglio lo so, abbiate fiducia lo stesso.


Insalata di Piattoni al Gorgonzola con Uovo in camicia
Ingredienti per 4 persone :
4 uova
350 g di piattoni
80 g di gorgonzola dolce
2 cucchiai di grani di sesamo
1 c d'aceto di vino
1 c di senape
2 cucchiai di olio di noce (oppure olio d'oliva + 1 gheriglio di noce frullata)
sale e pepe
1 l di brodo di verdure

Montare e pulire i piattoni, lavarli in acqua fredda.
Scaldare il brodo di verdure e cuocerei piattoni circa 10 minuti, devono essere cotti ma non sfatti, scolarli e conservarli.
Fare a pezzi il gorgonzola.
Preparare un emulsione con aceto mostarda e olio e condire i piattoni.
Preparare le uova in camicia uno per volte in una pentola con acqua calda e un goccio d'aceto e metterli da parte.
In un piatto mettere i piattoni conditi, appoggiare l'uovo in camicia, aggiungere il gorgonzola , che secondo me è meglio schiacciare un po' con la forchetta, spolverare di sesamo, aggiungere pepe ed eventualmente altro condimento e qualche foglia di menta.
Buon appetito

Questa ricetta apporta circa 300 kcal e persona, con un buon rapporto qualità prezzo. I piattoni hanno un apporto calorico basso e un indice glicemico basso, durante una dieta ipocalorica sono consigliate di mangiare più porzioni durante la settimana perche hanno un alto indice di sazietà e diminuiscono il senso di fame tra un pasto e l'altro (magari anche senza o con poco gorgonzola ).

venerdì 7 aprile 2017

Avocado al cioccolato con melograno e pistacchi

Inizio la mia nuova sezione sulle creme vegetali, tempo libero permettendo, una serie di ricette che ho già realizzato. Hanno la caratteristica d'essere delle creme vegetali, senza utilizzo di prodotti d'origine animale.
Iniziamo con il classico: la crema all'avocado. Non è una novità in assoluto sono diversi anni che la sua polpa viene adoperata a freddo in sostituzione della panna o del latte, quando è maturo la sua polpa è bella morbida e cremosa dal sapore che può ricordare la mandorla. Un frutto che permette di rivisitare le ricette dei flan e delle creme sia per le ricette dolci che per le ricette salate che non richiedono cottura.
Ho voluto adoperare la parte esterna dell'avocado, perché mi ricorda un uovo, siamo vicino a Pasqua e possiamo fare fare un quasi simile uovo vegetale dolce, quando l'avocado è maturo viene via con facilità.
In genere non vendono avocado maturo, per farlo maturare occorre metterli nella carta da giornale e lasciarli qualche giorno fuori dal frigorifero.
Ho adoperato per zuccherare lo sciroppo d'agave perché secondo si mescola meglio con la polpa dell'avocado, in alternativa il miele oppure lo zucchero a velo che permette più facilmente di fare crema dal momento che si tratta di una crema cruda.
In questa ricetta indico la quantità degli ingredienti che però io realizzo sempre ad occhio, assaggiando è difficile non farlo ma cosi ci si rende conto se manca di qualcosa :-).
Ho decorato la ricetta con melograno e pistacchi per la mia "anima" medio orientale che ogni tanto in cucina salta fuori all'improvviso.

Avocado al cioccolato con melograno e pistacchi
ingredienti per 4 persone
2 avocado maturi
40 g di cioccolato amaro in polvere
40 g sciroppo d'agave 
1 melograno oppure una confezione di melograno già sgranato
Pistacchi in granella, fragole e menta per decorare il piatto.

lavare il melograno e ricavarne i chicchi rossi, evitare questo passaggio se acquistate chicchi di melograno già puliti.
Lavare bene i due avocado, dividerli in due e togliere il nocciolo.
Con un coltello incidere tra la buccia e la polpa dell'avocado, che viene via facilmente e conservare la buccia del frutto intera.
Mettere in un mixer o anche schiacciando con un forchetta, la polpa dell'avocado, lo sciroppo d'agave e il cioccolato amaro, si ridurrà come una crema, assaggiate e regolate di gusto a piacere per il cacao e il dolce dello sciroppo d'agave.
Prendere le buccia intere dell'avocado e distribuire uniformemente la crema al cacao.
Decorare con il melograno, qualche granella di pistacchio e mettere in frigorifero prima di servire a tavola, è consiglialbile guarnire il piatto con qualche fragola e qualche foglia di menta.
Buon Appetito

Per saperne di più:
L'avocado è un frutto arrivato sulle nostre tavole solo recentemente negli anni '80. Originario del Messico e del Guatemala, come il cioccolato, deve il suo nome alla parola atzeca "ahuactal" cioè testicolo, per la sua forma che ricorda questa parte del corpo umano.
Molte persone evitano l'avocado per i grassi contenuti, che però sono grassi monoinsaturi, delle serie dei grassi "buoni" per la salute del cuore. Un frutto interessante anche per la quantità di fibra contenuta (6,7 per 100 g.).
Dal punto di vista nutrizionale è interessante il contenuto d'antiossidanti, indice TAC è di 1933 μmo, considerato uno punteggio medio alto. Tra gli antiossidanti contenuti spiccano le Proantocianidine, una porzione 100 g di avocado crudo contiene circa 7 mg Proantocianidine, sono dei polifenoli come quelli contenuti nel vino che avrebbero la funzione di proteggere le cellule del sangue contro lo stress ossidativo.

venerdì 31 marzo 2017

Torta di Mandorle, Pistacchi e Lime dei Caraibi

Le ricette nascono e crescono, ti seguono si evolvono, le si porta con se, sono come dei fermo immagine della propria vita.
La storia di questa Torta nasce in Oriente ed esattamente in Persia, dove sono stato per otto mesi, non ho inventato nulla, una torta di Mandorle e Pistacchi che si distingueva per il profumo d'acqua di rose e fior d'arancio, per una strano caso del destino mi ricordava l'Europa, in particolare Capri e la Caprese, ma senza cioccolato, limone e liquore, proibito nei paesi musulmani.
Un anno dopo mi trovavo già nelle Key's le isole della Florida ed esattamente a Key West, forse nel periodo più bello e felice della mia vita. Tutti i giorni mangiavo a colazione la Key Lime Pie, buonissima quella crema con il profumo di questo agrume, il lime ne basta poco ed è un sapore pungente, che nei dolci mi piace molto.
Ancora adesso quando sento il profumo del lime, la mia mente torna a quel cielo e mare azzurro che separa la Florida da Cuba. Trasformare le esperienze di vita in cucina, si mettono insieme le cose, i ricordi, gli ingredienti, possono non dire nulla ma nel bene e nel male sono parte della tua vita e delle tue esperienze.
Tutto si può sostituire in questa torta in modo particolare l'agrume, può essere fatta anche con il Cedro, l'Arancio, se non avete Lime adoperate dei limoni verdi, oppure come nell'originale l'acqua di fior d'arancio e l'acqua di rose.
Se proprio volete essere originali il Bergamotto oppure ancora lo Yuzu, l'agrume giapponese.
La farina di mandorle potete farla voi a casa frullando le mandorle già pulite con un po di zucchero, personalmente mi piace aggiungere un po di mandorle con la buccia perché danno una nota di gusto che non mi dispiace.
Il liquore adoperato è fatta in casa con lime come il limoncello, l'ho trovato qui , in alternativa altro liquore all'agrume che avete sempre scelto, ricordo che in Calabria hanno degli ottimi liquori al Bergamotto e al Cedro.


Torta di Mandorle, Pistacchi e Lime dei Caraibi

Ingredienti:
180 g. di farina di mandorle (oppure 130 g di mandorle pelate e 50 g mandorle con la buccia, qualche minuto in forno e poi frullate con 1 cucchiaio di zucchero)
40 g. di pistacchi sminuzzati non salati o in granella per dolci
50 g. d'amido di mais
2 lime bio ( 1 bergamotto o 1 cedro )
3 uova bio
150 g di burro 
150 g di zucchero
1 bicchierino di liquore al lime (bergamotto o cedro)
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 Bustina di zucchero a velo

Prendere le uova e due ciotole da cucina grande in una mettere i bianchi dell'uovo e riporre in frigorifero, nell'altro il rosso d'uovo, aggiungere lo zucchero è sbattere affinché il composto cambio il colore e fili, aiutatevi con uno sbattitore elettrico o una frusta a mano.
Recuperare le zeste dei lime, le bucce mi raccomando solo la buccia
Mettere nel mix le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero per ottenere una farina di mandorle.
Mettere il burro a sciogliere a bagno maria
Nel recipiente dei rossi d'uovo sbattuti con lo zucchero mettere, la farina di mandorle, i pistacchi tritati, le zeste del lime , l'amido di mais, e lavorate il tutto con la frusta a mano montando il composto.
Prendere la ciotola dei bianchi d'uovo in frigorifero, aggiungere un pizzico di sale e montarli a neve ferma.
Aggiungere i bianchi montati al composto dal basso verso l'alto, piano, per non smontare le uova
Infine aggiungere prima il bicchierino di liquore al lime e girare con la frusta e poi aggiungere il lievito per dolci, circa mezza bustina.
Preparare la teglia per andare in forno, io metto carta da cucina, chi lo desidero può adoperare il metodo classico spalmare burro e poi spolverare di farina, girando la teglia per fare perdere la farina in eccesso.
Versare il composto della teglia e mettere in forno a 160° per circa 40 minuti, controllare con uno stecchino che la torta sia asciutta all'interno.
Tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare e cospargere di abbondante zucchero a velo.

Per saperne di più:
Il Lime il cui nome Citrus aurantiifolia, non arriva dal Medio Oriente e nemmeno dalla Cina come altri agrumi ma dal Sud Est asiatico dai paesi come la Malesia e le Filippine.
A portarlo in Europa furono per primi gli arabi, in particolare in Andalusia e furono proprio i Spagnoli a portarlo in America, nei Caraibi e in Messico.
In Europa grandi quantità di Lime vennero portate dagli inglesi, che trasferirono le coltivazioni dalla Malesia all'India.
In parole molto semplici preferivano portare i lime dall'India che acquistare il limone dal Mediterraneo, un vezzo tipicamente inglese.
In America questa pianta si ambienta molto bene ed in pochi anni trova uso sia nei piatti tradizionali in cucina e nella produzione di sciroppi a livello industriale.
Il succo e le bucce di lime si abbinano molto bene la rhum e la canna da zucchero, viene utilizzato per i cocktail come Caipirinha, Mojito, i dolci come la Key Lime Pie, il lime è uno di componenti fondamentali per la marinata per preparazione del ceviche il pesce crudo marinato del Perù, famoso in tutto il mondo.
Interessante uso che viene fatto in Medio Oriente dove i lime vengono seccati  e poi ridotti in polvere e adoperati in cucina come spezie, viene chiamata polvere di limone..
In Iran si usano per dare gusto alle zuppe, in Iraq invece si aggiunge al riso per dare profumo oppure all'olio di oliva per renderlo più aromatico..
Senza rendermene conto ho adoperato il lime per fare questa ricetta che è un ingrediente della cucina iraniana, in una torta d'origine iraniana ma che avevo sempre mangiato con acqua di fior d'arancio e l'acqua di rose.


lunedì 13 febbraio 2017

Caviale di Carote Vagabonde

Non so se capita anche a voi d'incominciare una ricetta e poi realizzarne un altra. Perché strada facendo cambio idea, perché il gusto non mi piace e non mi soddisfa.
Cosi è nata questa ricetta di caviale di carote che avevo letto in un libro vegetariano inglese, ma mentre la stavo realizzando non mi convinceva, sentivo che il sapore non andava bene, non era gradevole cosi ho corretto la ricetta al mio personale gusto per renderla più interessante, ecco il perchè del termine vagabonde.
Ho aggiunta la tahina che ha dato cremosità, qualche cucchiaio di ceci lessato, limone e qualche cucchiaio di senape e ora si che sa di qualcosa.
Una ricetta che si presta ad essere protagonista delle tavole dei vegetariani e anche dei vegani, un antipasto gradevole su  dei crostini ma io ho preferita accompagnarla a della focaccia calda con un cucchiaio vicino in modo che ognuno ne prenda la quantità desiderata.
Per tutti quelli che non hanno in casa della tahina, o hanno problemi d'allergia o intolleranza con il sesamo suggerisco per dare cremosità aggiungere la polpa di mezzo avocado maturo al posto della tahina.
L'origine della carota: forse pochi sanno che la carota è originaria dell' Afghanistan, tutt'ora si possono trovare carote nei campi radici di carote rosso e marrone. Dall' Afghanistan arrivano in Medio Oriente, Asia, e Europa, dove invece si trovava la carota bianca. La carota arancione è invece un prodotto relativamente recente, fu inventata in dai giardinieri in onore del Principe d'Orange, da un incrocio tra la carota bianca e rossa, La famiglia d'Orange è oggi la casa Regnante dei Paesi Bassi. . 

Caviale di Carote Vagabonde
Ingredienti:
3 carote arancioni 
60 g grani di sesamo
6 cl olio di sesamo
8 cl olio extra vergine d'oliva
1 bouquet di prezzemolo
Aggiunta
qualche cucchiaio di ceci
1 o 2 cucchiai di tahina o mezzo avocado
1 o 2 cucchiaini di senape di Dijone
una fettina di limone
qualche foglia di menta
1 carota grattugiata, un pezzettino di zenzero fresco

Il giorno prima o la mattina per la sera fate marinare le carote tagliate a piccoli pezzi, con olio di sesamo  e l'olio d'oliva, il prezzemolo, sale e pepe, coprire con pellicola trasparente e lasciate marinare.
Il giorno dopo scolare le carote della marinata e cuocerle a vapore per solo qualche minuto, leggermente cotte la ricette originale invece saltava la cottura e metteva tutto al frullatore..
Metterle in un mix di cucina con qualche cucchiaio della marinata, la tahina (oppure la polpa di mezzo avocado maturo), qualche cucchiaio di ceci, 1 cucchiaino di senape, qualche goccia di succo di limone.
Fate frullare provate la salsa, se serve aggiungere un giro d'olio extra vergine d'oliva, tahina che rende il composto più cremoso, senape, limone e regolate di sale e pepe.
Mettere il caviale nel piatto, un filo d'olio d'oliva e mettere in frigorifero. Prima di servire aggiungere un po di carota grattugiata e qualche foglia di menta e se volete uno spolverata di zenzero macinato o grattugiate del zenzero fresco.